B7 廚神譜 / 今古奇觀 副刊 16.04.2026星期四 食材： 里脊肉、土豆澱粉、蕃 茄醬 製作步驟： 1、里脊肉切片，泡出 血水擠乾水分，加少許鹽抓 勻入味。 2 、土豆澱粉加水攪 勻，沉澱2小時，倒掉上層清 水。 3、調醬汁，3勺蕃茄醬+3 勺白醋+3勺白糖+1勺清水+少 許鹽+生抽+水澱粉攪勻。 4、沉澱後的澱粉倒在肉 裏抓勻，讓每片肉裹上薄糊。 5、鍋中燒熱油，肉片下 鍋炸至表面發黃撈出。 6、油溫再次升高，將肉 二次複炸至焦黃酥脆撈出。 7、另起鍋留底油，倒入 醬汁熬至冒泡，放入炸好的肉 迅速攪勻出鍋。 食材： 鮮蝦、土豆、薑絲、蒜 末、蔥花、乾辣椒、花椒 製作步驟： 1、蝦洗淨去蝦線，加料 酒、白胡椒粉、鹽醃15-20分 鐘；土豆去皮切成條，沖洗掉 表面澱粉並擦乾水分。 2、醃好的蝦拌入適量乾 澱粉，油熱時下鍋炸至表面酥 脆撈出；土豆條同樣做法。 3、鍋留底油，下薑蒜、 乾辣椒、花椒炒香，放入炸好 的蝦和土豆條，迅速翻炒。 4 、撒入椒鹽粉、白芝 麻、蔥花，翻炒均勻即可。 牛肉千層餅是一道層次分明、外酥裏嫩的家常麵點，每層都夾 著香濃牛肉餡，咬一口滿嘴留香，尤其適合早餐或家庭聚餐。 核心食材包括牛肉餡500克（建 議用牛里脊或肥瘦相間的部 位）、中筋麵粉300-500克、大蔥/ 洋蔥兩根、薑末、香油、醬油、蠔 油、胡椒粉、鹽、五香粉適量、溫 水。 首先將牛肉餡放入盆中，加入 切碎的大蔥、薑末、鹽、醬油、蠔 油、香油、胡椒粉、五香粉等調 料，順時針攪拌上勁；麵粉加溫水 揉成軟麵團，蓋上保鮮膜，醒發至 少30分鐘至1小時。 麵團要軟硬適中，太硬不易 包，太軟易破。 接著，將麵團擀成長方形薄 片，在麵皮上均勻鋪滿牛肉餡， 留一個角不放餡，便於折疊；用刀 在中間一半位置劃一刀，方便後續 折疊成型；從無餡的一角開始，像 疊扇子一樣反復折疊，最後捏緊收 口，用擀麵杖按壓擀薄一點。 之後平底鍋預熱，刷少量油， 放入餅坯小火慢烙，蓋上鍋蓋，烙 至兩面金黃即可。出鍋後稍微晾 涼，用筷子一挑，層層分明，肉香 四溢。 牛肉千層餅以外皮酥脆焦香、 內部柔軟多汁為主要特色。其餅皮 層次分明，使用反復折疊工藝，咬 下有「酥的掉渣」的脆感，內餡牛肉 鮮嫩且富含蔥香，肉汁飽滿。整體 口感軟中帶脆，香濃而不油膩，即 使放涼也不易變硬。 此外，牛肉千層餅營養豐富， 主要提供碳水化合物、優質蛋白質 及脂肪，每100克約含260-280大卡 熱量。 牛肉內餡能補充人體所需的胺 基酸，有助強健筋骨，但因通常含 有油脂與鹽份，屬高熱量、高鈉食 物，食用時建議搭配蔬菜以平衡營 養，減肥者則需控製攝取量。 ■牛肉千層餅以外皮酥脆焦香、內部柔軟多汁為主要特色。 薺菜山藥肉丸湯是一道兼具鮮 美口感與養生功效的春季家常湯 品，將薺菜的清香與山藥的軟糯融 入嫩滑肉丸中，湯清味鮮，營養豐 富，適合全家人享用。 食材準備薺菜、雞蛋、山藥、 豬肉、香菜、蔥花、薑片。首先在 碗中先放上蔥段薑片，再加少許溫 水，用手抓捏出汁水，泡上10分鐘 備用；接著把豬肉洗乾淨，切成小 塊放在絞肉機裏，絞成細膩的肉 沫，山藥洗乾淨削去外皮，搗成碎 末放在碗裏備用。 鍋中燒水，水開把薺菜放進鍋 裏，焯燙30秒鐘撈出來，過下涼 水，擠乾水分切成碎末倒進鍋裏； 把準備好的餡料放到一塊，打一個 雞蛋，加少許鹽味精、蔥薑水，順 著一個方向充分攪拌，加2勺玉米澱 粉攪到上勁，加少許油鎖住水分； 接著在鍋中加入足量的清水，大火 燒開，肉餡捏成小丸子放到鍋裏， 中大火煮到丸子浮起來，盛到碗 裏，再放上蔥花，香菜，少許鹽和 胡椒粉、1勺芝麻香油，再舀上丸子 湯即可。 薺菜山藥肉丸湯是一道高營 養、低負擔的健康湯品，結合了薺 菜的護肝降脂、山藥的健脾養胃以 及瘦肉的優質蛋白，具有健脾明 目、滋陰潤燥、增強免疫力及補血 的功效，非常適合日常滋補與春季 養生。 薺菜山藥肉丸湯養生滋補 蕃茄鍋包肉 椒鹽土豆蝦 牛肉千層餅焦香酥脆 層層分明肉香四溢 ▍本報訊 ▍ ....................................................................... 長期以來，人們反思古代 水利設施利弊，主要著眼於 元明清三朝的京杭大運河。通 過文獻與物理分析，發現其正 是導致蘇北、魯西、河北地區 環境惡化和土地貧瘠的罪魁禍 首。 然而，京杭大運河絕非歷史首 創，僅僅是前朝同類工程的理念翻 版。換句話說，以通濟渠、汴水為 核心的隋唐大運河，同樣有對途徑 地區的生態造成系統性破壞。 由於年代久遠，以及史料的偏 向性選擇，才被不容易引起今人反 思。 早在605年，隋煬帝下令開鑿 通濟渠，構成連接黃河與淮河的東 西向水運大動脈。僅從工程地理學 角度看，這一設計便存在根本性隱 患。由於漕船通航所需水深在1.21.5米之間，運河必須引入含沙量極 高的黃河作為水源。 事實上，黃河年均輸沙量可達 3-5噸/立方米。從隋唐到北宋的500 餘年間，這些淤積物在通濟渠內持 續增加。據《宋史-河渠志》記載，北 宋時期每年為清理汴河就需「夫三 十萬，役月餘」，年均淤高速度達 3-5厘米。 北宋中期，開封附近的汴河河 床已高出地面3-4米，形成駭人的懸 河地貌。 這種地質構造不僅意味著防洪 壓力，更會通過側向滲漏抬高兩岸 地下水位，從而觸發更大範圍的土 壤次生鹽鹼化。 而且與元明清運河的慢性鹽鹼 化不同，東西向運河對豫東平原的 破壞呈現更極端特徵。其河道如根 系般切割中原厚土，導致土地碎片 化與結構性疏鬆。 正如唐朝的李吉甫在《元和郡 縣圖志》中記載，陳留、雍丘一帶 出現「民田苦旱，漕渠滿溢」的矛 盾現象。這正是人工運河壟斷水資 源，導致區域水文地質失衡的早期 徵兆。 總而言之，隋唐運河與明清運 河一樣，都是以犧牲區域生態換取 政治整合的巨型工程。這種破壞被 盛唐的繁榮和北宋的富庶所掩蓋， 直到政治中心南移、維護體系崩 潰，才以農業衰退與赤貧化的形式 徹底暴露。 侯景本為東魏叛將，被 梁武帝蕭衍所收留，因對梁 朝與東魏通好心懷不滿，遂 於548年以清君側為名義在壽 陽（今安徽壽縣）起兵叛亂， 549年攻佔梁朝都城建康（今 江蘇南京），將梁武帝活活餓 死，掌控梁朝大權。誠然，侯景之 亂最終得到平定，不過，這場叛亂 還是深刻影響著歷史的走向。 首先，侯景之亂導致梁朝崩 潰，也推動了陳朝的建立。眾所周 知，侯景攻破建康（今南京）後，梁 武帝蕭衍被活活餓死。作為南北朝 在位時間最長的皇帝，梁武帝蕭衍 的去世，意味著南梁朝廷的名存實 亡。自此之後，梁宗室內鬥加劇， 各地藩王割據自立，如蕭紀稱帝于 蜀、蕭詧依附西魏，南梁徹底陷入 碎片化。 另一方面，眼看南朝梁的滅亡 已經無法挽回，亂後崛起的寒門將 領陳霸先擊敗王僧辯，于557年代梁 建陳，完成梁陳易代。對此，在筆 者看來，在南朝梁之前，雖然南朝 宋和南朝齊也是內亂頻繁，不過， 這兩個朝代都歷經了多位皇帝。但 是，因為侯景之亂的破壞，南梁在 梁武帝去世後已經名存實亡了。 其次，侯景之亂對江南地區的 經濟文化形成毀滅性打擊。根據史 料的記載，南朝梁的都城建康從擁 有28萬人口的繁華都市變為「千里 絕煙、白骨成聚」的廢墟。與此同 時，「三吳」地區（吳郡、吳興、會 稽）——南朝最富庶之地，遭侯景 軍燒殺搶掠，經濟徹底崩潰 。 更為關鍵的是，大量典籍、文 物毀于戰火，文化傳承斷裂，庾信 《哀江南賦》正是對此悲境的真實寫 照。換而言之，如果沒有侯景之 亂，江南地區的經濟文化將會進一 步繁榮，從而縮小和北方中原地區 的差距。 再者，侯景之亂中，江南地區 的門閥士族受到致命打擊，這促進 了陳霸先等庶族的崛起。在這場波 及範圍較大的內亂中，王、謝等高 門士族在戰亂中大量被殺或流散， 「士族僅存名號，無複實際權力」。 值得注意的是，侯景因出身卑 微而仇視門閥，叛亂期間對士族進 行系統性屠殺，加速了門閥制度的 瓦解。在此背景下，地方庶族趁亂 起兵「匡扶朝廷」，戰後獲得提拔， 形成以陳霸先為代表的寒門掌權新 格局。對此，在筆者看來，陳霸先 能夠順利建立南朝陳，背後離不開 寒門崛起這一時代背景。 最後，更為關鍵的是，經過侯 景之亂的破壞，南北力量失衡，為 隋朝統一奠定了良好的基礎。南朝 衰弱使北強南弱格局進一步固化， 北方勢力趁機擴張 。當時，趁著 南朝梁內亂的機會，西魏（北周前 身）借機奪取巴蜀、漢中、江陵等 地，疆域翻倍，國力陡增 。 此消彼長之下，統一天下的天 平徹底向北方傾斜，為後來隋朝南 下滅陳鋪平道路。進一步來說，雖 然陳霸先比較英武，但是，陳朝的 根基先天不足，這導致他不管是面 對北齊還是後來的北周、隋朝，都 難以具備爭奪天下的實力。 此外，侯景為羯族，其軍隊成 分複雜，與江南各族的衝突與交融 在客觀上促進了民族融合。侯景之 亂後，人口大規模南遷與流動，也 加速了區域間的文化整合。而這， 可以視為侯景之亂的一定積極影響。 東晉控制江南半壁江山， 北方則陷入五胡十六國相互攻 伐的混亂局面。匈奴、鮮卑、 羯、氐、羌等胡族趁中原戰亂 和人口銳減，不斷內遷，在北 方建立十六個割據勢力（實際二 十幾個），統稱為「五胡十六國」。 不在十六國之列的還有氐族建 立的仇池國、慕容鮮卑的西燕和吐 谷渾、段部鮮卑段龕建立的段齊、 譙縱建立的譙蜀、冉閔建立的冉 魏、桓玄建立的桓楚、丁零翟遼建 立的翟魏、拓跋鮮卑的拓跋代國。 仇池國雖然不在十六國之列， 但他的國祚比十六國任何一國都 長，一是一樁美談。 氐族主要分布在秦嶺中西部、 大巴山脈西部，北方是關中，南方 是四川盆地，西與羌人為鄰。氐族 與羌族，有較深淵源，同樣善騎 射，但也有本質區別。 公元前111年（漢武帝元鼎六 年），從隴西郡南部分出一部分， 連同歸順的白馬羌（白馬氐），在廣 漢郡西北方設武都郡。武都的土著 善騎射，喜愛白馬，朝廷稱其為白 馬人，起初以為白馬人是羌人的一 支，稱為白馬羌，後發現白馬人也 有農耕文化，改稱白馬氐。 東漢末年，曹操準備平定涼州 的馬超、漢中的張魯，便以漢獻帝 的名義，封清水氐族首領楊千萬為 百頃氐王。清水氐是白馬氐分支， 原本在漢中的略陽，後擴張到武都 郡大部。 2 1 4 年（東漢獻帝建安十九 年），馬超兵敗，逃奔漢中的張 魯，隨後入川投奔劉備。百頃氐王 楊千萬，失去仇池山這個大本營， 跟隨馬超入川，其部族離散，一部 分回到略陽。 296年（西晉惠帝元康六年）四 月，匈奴人郝度元率馮翊郡、北地 郡的馬蘭羌、盧水胡起兵，殺北地 太守張損，擊敗馮翊太守歐陽建。 八月，胡族聯軍推氐族首領齊萬年 為帝。齊萬年擁兵七萬，兵圍涇陽 （今甘肅平涼西北），威懾關中。 十二月，清水氐首領楊茂搜率 領部落四千家，從略陽再次來到仇 池，自號輔國將軍、右賢王。 楊茂搜以仇池山為名，建仇池 國，史稱前仇池，鼎盛時有武都、 陰平二郡，包括西漢水流域的下 辨（今甘肅成縣）、河池（今甘肅徽 縣）、歷城（今甘肅西和縣），覆蓋 甘肅隴南大部，及甘肅天水和陝西 漢中局部。 楊茂搜原名令狐茂搜，源自春 秋時晉國的姬姓令狐氏，是清水氐 首領楊飛龍的外甥。從血統上看， 楊茂搜是黃帝後人，也是周文王後 人，仇池國從一開始就是中原血統。 3 7 1年，前秦發兵七萬攻仇 池，仇池以五萬人抵抗，楊纂投 降，遷往長安後被殺，仇池國（前 仇池）滅亡。 383年（東晉太元八年、前秦建 元十九年），淝水之戰後，原先歸 附前秦的各族，紛紛趁機獨立，北 方再次陷入混戰。 387年（晉太元十二年），苻堅 的女婿、楊纂的族人楊定，網羅仇 池舊部，自稱征西將軍、秦州刺 史、仇池公，重建仇池國，史稱後 仇池。 442年，南朝宋軍擊敗佔領仇 池，仇池王楊難當逃到北魏，宋人 立以楊難當侄子楊保熾為宗主，使 守仇池，仇池國名存實亡。 443年，北魏攻佔仇池山，楊 保熾逃走，仇池國（後仇池）亡，這 次是徹底滅亡。 前仇池存在75年，後仇池存在 56年，仇池國祚131年。如果算上 稱王之前的東漢末年、三國、西晉 初期，則延續了兩百多年。 隋唐運河隱性破壞中原水土 侯景之亂毀滅性打擊江南經濟文化 神秘仇池國 挺了兩百多年 ■中國歷代名畫選── 作者：柳春雷 作品：攜琴會友（局部） 精選食譜 海市 文化視窗 海市 古代軼聞 徽省 史實探索
RkJQdWJsaXNoZXIy ODc1MTYz