B1 香港時事雜誌 18.03.2026 星期三 香江系列 民間篇 之 飲茶文化源自廣州，港人上茶樓歎「一盅兩 件」，由點心員用布帶掛著大盤點心叫 賣，到手推點心車及「剔點心紙」，再演化至近 年有茶樓電子化轉型，籲茶客掃描二維碼下 單，雖然便利，風味和人情味卻彷彿漸漸稀 薄。 大戶喝龍井 平民種茶炒茶 喝茶文化歷年滲透民間，香港茶文化院創 院院長葉榮枝指，中國人將所有飲料都稱作 「茶」，飲茶的品種則按經濟能力而異，高尚家 庭會喝龍井，甚至外來的西冷紅茶，「舊日海 外運費高昂，在中上環才買到英國茶，包裝 十分精緻。」至於平民百姓，會自己種茶及炒 茶，如取粗糙的柿葉和柳葉製成「大碗茶」，而 其家中也常備由福建茶和藥材製成的「神麯茶」 保健消滯。基於「客來奉茶」的規矩，中國人招 呼客人必定要有「色水」，斷不會讓賓客喝白開 水。 上世紀70年代，家家戶戶必備大水壺沖 茶。港九茶葉行商會理事長林偉德憶起，1980 年代香港掀起「紫砂茶壺」熱潮，除自用外更外 銷台灣，加上陳國義在1988年創立「茶藝樂園」 推廣，飲茶文化更加盛行，「許多人學沖茶。」 林續說，過去大時大節，茶葉乃送禮之選，如 今已風光不再。 昔日結婚「過大禮」會送茶，葉榮枝解釋， 以前未有技術移種茶樹，古人相信茶樹移種後 會枯萎，故有「茶樹不移」之說，「送茶寓意『受 人茶禮不能改』的契約精神。」香港藝術館館長 （中國文物）麥詠雯亦言，新人在婚宴上向長輩 奉茶，正是傳承茶文化的儀式；老一輩懂得欣 賞，卻未有延續至年輕一輩，頗為可惜。 茶樓茶莊難敵時代巨輪 飲茶文化隨時代改變，許多百年茶莊、老 牌茶樓也敵不過時代巨輪。林偉德指，昔日 仍有「炭焙工藝」，一個炭焙茶爐會放上逾百斤 炭，「燒2至3日至火紅、均勻，再加上白灰轉 『陰火』，才可焙茶。」他指，每次焙茶不下數 日，唯茶不可燒過夜，爐不可停，後來考慮到 消防安全，炭焙茶變得「矜貴」；爐火一滅，茶 莊的光輝歲月也漸漸逝去。 1846年，香港首間茶樓「杏花樓」於威靈頓 街附近開業，同年再遷至上環皇后大道中；隨 後中環、上環成為早期茶樓和茶室的集中地， 如「雲來茶室」和「得雲茶樓」，分別於1850年代 及1880年代開業。至1920年代，茶樓生意延伸 至灣仔，如「雙喜」、「龍門」、「高陞」和「英京」 等，部分後期轉型為酒家式經營，發展至可筵 開百席的規模。 不同茶樓的茶葉各有特色，香港掌故專家 鄭寶鴻舉例，昔日中上環名店「得雲茶樓」和「第 一茶樓」，兩店由同一位老闆經營，但普洱茶各 有千秋，一間較濃，一間較甜，「同一名號也有 不同品味的茶。」故此，很多茶樓也兼賣茶葉， 「茶客要與企堂、茶博士相熟，才獲酌情權買 茶。」 「茶樓」與「酒樓」的性質不同，近代越漸相 近，發展成如今全日開市的「茶酒樓」。鄭寶鴻 說，舊式茶樓座位與茶價按樓層分級，如坐地 廳收一毫、閣樓收一毫半、二樓收兩毫，如此 類推，「有錢樓上坐，沒錢地下蹲。」他笑言， 很多茶樓會在晚上於頂層設歌壇，請女伶演 唱，茶價會升至八毫或一元。他補充，茶客一 邊品嘗一盅兩件，一邊賞曲的風氣，在1920年 代至1960年代流行，唯後來坊間娛樂漸多，到 茶樓聽歌的節目被陸續淘汰。 鄭寶鴻續指，最早期茶樓普遍「朝4晚4」營 業，不做晚市，如舊日上環「清華閣酒家」在清 晨4時開業，方便電車、巴士公司的員工，甚至 澳門船的船員飲早茶，「飲完茶便回車廠取車， 準時6點為市民服務。」酒樓則在傍晚5時營業至 深夜2時，一般會做酒席，及後兩者的定位模 糊，有酒家提早至早上11時開門做午市，甚至 延伸至清晨6時營業做茶市；茶樓也延後關門時 間，涉獵晚市的生意。 「飲奶茶檸檬茶也是茶」 時至今天，願意到茶樓品茗的年輕一輩少 之又少。然而，茶是中國文化的重要一環，而 且容易入門，更有助提高國家和民族身份認 同。葉榮枝指，喝茶沒有年齡之分，長者屬「有 閒階級」，有時間到茶樓邊看報，邊「歎茶」；年 輕人喝奶茶、凍檸茶也是「茶」，「只是茶種和方 式不同。」麥詠雯亦言，年輕人愛喝俗稱「廢水」 的珍珠奶茶和水果茶，也是茶的一種，「算是他 們接觸茶的第一步。」 葉榮枝指，一杯「好茶」的茶底和香味要 配搭得宜、顏色透亮、味道醇厚，更要有「茶 韻」，得來不易，「一嘗便知。」他形容，茶是多 樣化的飲料，奶茶並非衝擊傳統，而是中西文 化結合的產物，「傳統是活的，沒有一個固定形 態。」 品茗賞曲雅聚平台 愛好者保存文化特色 本地至今仍有地方保留上茶樓品茗賞曲的 文化特色。 位於香港公園內的「樂茶軒」不時舉辦南音 表演節目，成為傳統文化愛好者的雅聚平台。 創辦人葉榮枝分享，此模式自古流傳，如昔日 有茶館禮聘合稱粵曲界「平喉四傑」的鄧曼薇， 與張月兒、徐柳仙及張蕙芳上台獻唱，台下 則有愛曲之人即席作詞獻唱。為延續此模式， 他在1990年代初已安排名伶於店內唱南音，至 2003年遷至金鐘，至今仍保留相關節目。 培養觀眾對粵劇興趣 此外，西九文化區的戲曲中心特設「茶館 劇場」，奉上香茗點心，讓觀眾在輕鬆氣氛下 欣賞新晉劇團「唱、做、唸、打」，並吸引年輕 一代入場，培養對粵劇的興趣。 西九文化區管理局表演藝術主管（戲曲）鍾 珍珍指，團隊建設茶館前，曾參考上海本幫 菜館「鮮牆房」及北京餐館「皇家糧倉」，兩處分 別有京劇、崑曲文藝演出，「客人邊吃飯邊看 戲。」及後，團隊以「香港粵劇發展史」為骨幹編 排劇目，述說粵劇由中原南遷的故事，如1920 年前的表演以「中州韻」（即「官話」或古腔）為 主，後為擴闊觀眾層才改唱廣東話，並涵蓋昔 日瞽師在街頭唱南音，更有小曲、折子戲和廣 東音樂，令層次更豐富。 為了完善演出，鍾珍珍指，團隊先在演藝 學院大劇場進行3次「一比一」的排演，模擬茶 館日後的演出、桌椅擺位、食物及動線。她分 享，戲曲有「一桌兩椅」之說，比喻觀眾主要看 名角，布景和燈光是其次，團隊試用此擺法， 發現效果較普通劇院模式為佳。她指出，茶館 希望凸顯廣東點心、茶和粵劇此「香港三寶」， 期望未來多深化茶文化與中華藝術的相關推 廣。 中國人喝茶文化滲透民間， 昔日大戶家庭喝龍井茶，平民百 姓則自行種茶和炒茶；結婚送茶 寓意「茶禮不改」，新人向長輩 奉茶之俗流傳至今。然而，香江 茶味隨年月由濃轉淡，許多百年 茶莊、老牌茶樓也敵不過時代巨 輪；時至今天，願意上茶樓品茗 的年輕一輩少之又少。「茶」是 中華文化的重要一環，有茶人 認為，喝茶不分年齡，長者上茶 樓，年輕人到茶餐廳喝奶茶和檸 檬茶，也是品茶，只是茶種和方 式不同，期待茶變得更多樣化， 以不同面貌繼續傳承。 記者關英傑仇凱瑭 賦傳統文化新貌 昔日結婚送茶禮 向長輩奉茶承傳至今 歲月洗煉茶香 ■茶文化滲透民間，唯香江茶味隨年月轉淡，年輕一代上茶樓品茗已少之又少。 ■現在許多茶樓已用水壺取代焗盅。 ■香港掌故專家鄭寶鴻說，昔日「茶樓」與 「酒樓」性質有別。 ■香港茶文化院創院院長葉榮枝指，「好 茶」的茶底和香味要配搭得宜。 ■新編粵劇《霸王別姬》是戲曲中心的代表作。 茶樓常見茶種 茶種 描述 例子 白茶 發酵度約10%至20%（微發 酵），製作時不殺菁揉捻， 直接進入萎凋略微發酵；沖 泡的茶色黃中偏白，風味淡 雅。 壽眉 綠茶 未發酵的茶，採茶後馬上殺 菁揉捻乾燥，沖泡出的茶色 清澈碧綠，味道清新甘鮮。 龍井、 碧螺春 烏龍茶 （青茶） 半發酵的茶葉，製作時先讓 茶葉萎凋發酵，稍停靜置 後，再加以烘乾而成。味道 香醇，甘度適中。 鐵觀音、 水仙 黑茶 後發酵茶，葉會放在濕熱的 地方進行「渥堆」，持續發 酵。茶色呈油黑或黑褐，味 道香醇。 普洱 花茶 一般以乾燥的花蕾（如菊 花、玫瑰等）沖泡，不含茶 葉；也有些以綠茶、白茶為 原料，添加鮮花燻製。 香片 資料來源：《我港理學》 舊式茶樓座位與茶價按樓 層分級，有錢樓上坐，沒錢地 下蹲。很多茶樓會在晚上於頂 層設歌壇，請女伶演唱，茶價 會升至八毫或一元。 鄭寶鴻 香港掌故專家
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