B7 廚神譜 / 今古奇觀 副刊 04.03.2026星期三 食材： 雞蛋、鱈魚、檸檬、豬 油、蔥花 製作步驟： 1、碗中打雞蛋，加入 少許溫水，充分攪拌均勻。 撇去蛋液表面浮沫，加入一 點豬油，蓋上盤子，水開後 上鍋蒸10分鐘。 2、鱈魚切小塊，用檸檬 汁醃10分鐘。蛋液定型後放上 鱈魚塊，繼續蒸5分鐘，關火 燜3分鐘，加入生抽、蔥花， 潑上熱油激香即可。 食材： 大蝦、蜂蜜、芝麻、蔥花 製作步驟： 1、在碗中加入1勺生抽、 1勺蠔油、1勺蜂蜜、1勺陳 醋、半勺老抽、少許澱粉、少 許鹽和清水，攪拌均勻備用。 2、大蝦去殼，開背去除 蝦線，將處理好的蝦肉兩面裹 上一層澱粉。 3、用擀麵杖將裹粉後的 蝦肉敲成薄片。鍋中刷油，放 入蝦肉薄片，煎至兩面金黃。 4、倒入調好的照燒汁翻 炒均勻，撒上芝麻、蔥花，即 可出鍋。 食材： 荷蘭豆、木耳、胡蘿蔔、 藕片、玉米粒 製作步驟： 1、將荷蘭豆、木耳、胡 蘿蔔、藕片備好。水燒開，加 入少許食用油，放入食材焯水 1分鐘，撈出過涼。 2、鍋中倒油，油熱後放 蒜末炒香，倒玉米粒翻炒。 3、放荷蘭豆、木耳、胡 蘿蔔、藕片，加鹽翻炒均勻， 出鍋前加少許雞精即可。 鮑魚紅燒肉是一道融合海鮮鮮美與五花肉醇香的經典硬菜，常 見於家宴、年夜飯等重要場合，色澤紅亮、肥而不膩，寓意「富貴 盈門、財源廣進」。 主料包括帶皮五花肉、新鮮鮑 魚，配料包括八角、桂皮、 生薑、乾辣椒、青豆，調料則有白 糖、鹽、醬油、啤酒。首先在新鮮 鮑魚表面撒鹽，靜置10分鐘，再用 溫水浸泡5分鐘，用刷子刷洗乾淨， 去除黑膜與雜質，接著將鮑魚去 殼，去掉內臟、嘴部硬齒，僅保留 鮑魚肉，沖洗乾淨備用；五花肉洗 淨，切成約3厘米見方的均勻方塊。 鍋中放少許油，下入白糖炒至 融化呈棗紅色糖色，盛出備用；鍋 中留底油，放入薑片爆香，下入五 花肉塊，中火煸炒至表面微黃、逼 出油脂，加入八角、桂皮、乾辣 椒，翻炒出香味，倒入炒好的糖色 和醬油翻炒均勻，使肉塊充分上 色，倒入足量啤酒，加適量清水至 沒過五花肉，大火煮開，加少許鹽 調味，將食材轉入砂鍋中，小火先 煨製五花肉30分鐘，放入處理好的 鮑魚，繼續小火慢煨1小時，至肉質 軟爛，讓肉香與鮑香充分融合，開 大火收汁至湯汁濃稠，出鍋前用青 豆點綴，裝盤即可。 經過長時間慢燉，五花肉軟糯 酥爛、肥而不膩；鮑魚保持了鮮嫩 彈牙、Q彈有嚼勁的特性，不會因 燉煮而變老變硬，且鮑魚本身味道 清淡，但在慢煨過程中，充分吸收 了紅燒肉的油脂與醬香，使其鮮味 被極大激發，呈現出鮮甜升級、肉 香與海味交融的複合風味，是家宴 和年夜飯中當之無愧的「硬菜擔當」。 鮑魚紅燒肉還是一道滋補菜 餚，鮑魚的蛋白質含量高，氨基酸 組成接近人體需求，消化吸收率超 過90%，有助於組織修復和肌肉維 持；五花肉的蛋白質則提供人體必 需的氨基酸，是能量的重要來源。 ■鮑魚紅燒肉色澤紅亮、肥而不膩。 金桔秋梨水是一道具有清熱潤 肺、理氣止咳功效的健康飲品，適 合在乾燥的秋季或換季時飲用。其 通常將金桔（切十字）、秋梨（切塊 帶皮）與冰糖、紅棗一同煮20-30分 鐘，以達到潤喉、緩解喉嚨乾癢和 化痰的效果。 材料準備金桔5-8個，秋梨（雪 花梨或鴨梨）1個，冰糖適量，水適 量，可添加紅棗（去核）提升口感。 首先金桔用鹽搓洗乾淨，用刀劃十 字口，方便入味；秋梨洗淨，去核 切塊，不建議完全去皮；接著將金 桔和梨塊放入鍋中，加入適量水沒 過食材，大火煮開後轉小火煮20分 鐘左右，放入冰糖，再煮5-10分鐘 直到冰糖融化即可食用。 當梨水的清甜與金桔的果酸香 氣相互融合，喝起來既有秋梨的潤 燥清爽，又帶有一絲絲金桔特有的 酸甘果香。 此外，金桔果肉鮮嫩，汁液充 沛，含有豐富的維他命C、膳食纖 維和天然揮發油等成分，具有潤肺 止咳、消食化痰、清新口氣的功 效；果皮也非常珍貴，富含果膠和 揮發油，不僅能增加香氣，還有很 好的止咳平喘作用，尤其是在天氣 乾燥時適量食用金桔，可有效滋潤 喉嚨，緩解不適。 金桔秋梨水 口感清甜且能潤喉 鱈魚蒸蛋 照燒蝦排 荷塘小炒 鮑魚紅燒肉肥而不膩 鹹甜適口香氣濃郁 ▍本報訊 ▍ ....................................................................... 王峻（902年－953年）， 字秀峰，相州（治今河南安陽 市）人。五代十國時期大臣。 王峻參與平定後漢初年的河 中「三叛」，在郭威稱帝的兩 次兵變中，掌控局勢，有佐 命之功，在後周建國之初， 獨自領兵，以逸待勞巧解晉 州之圍。不過，因為阻撓柴 榮成為太子，王峻的下場是比較淒 涼的。 乾祐元年（948年），劉承祐即 位。當時郭威奉命領軍在北面對抗 契丹，駐紮於鄴城，王峻在的郭威 軍中任監軍，他們的家屬因為都在 京城，被開封府尹劉銖全部殺害。 由此，非常明顯的是，同樣的遭遇 使王峻和郭威走到了一起，王峻和 其他諸將都支持郭威發動兵變，回 京戡亂。 廣順元年（951年）元月，在王 峻等人的支持下，郭威黃袍加身， 正式建立了後周。郭威即位後，自 然不會忘了王峻這位開國大臣，於 是拜王峻右僕射、門下侍郎、同中 書門下平章事，監修國史。 王峻成為後周宰相後，輔佐郭 威，事無巨細皆親力親為，夙興夜 寐。王峻常隨郭威商議軍事，一談 就是很久，對郭威執掌軍務大有裨 益。除了協助處理朝政，王峻還參 與平定叛亂。當時，郭威剛剛稱帝 不足一年，國內各方勢力不穩。河 中節度使劉崇就于晉陽自立為王， 攜治下十二州於河中叛亂，宣稱要 恢復後漢的基業。 王峻自請帶兵救援。在戰術 上，他考慮到晉州城堅，劉崇短時 間打不下來。而此時北漢和契丹軍 勢正盛，不宜直攖其鋒，就在陝州 駐紮靜待時機。不久之後，天降大 雪、糧草極度匱乏，契丹兵卒厭戰 情緒嚴重，敵軍銳氣受挫。趁著 這一機會，王峻又選擇兵出絳州， 經蒙坑，出其不意地出現在晉州城 下，北漢兵驚見周軍援軍已至，不 戰而逃。 對此，在不少歷史學者看來， 此戰的勝利對契丹和北漢兩國打擊 都很大。契丹軍隊損失近三四成的 兵馬，契丹主將蕭禹厥因戰敗遷怒 並誅殺大酋長一人；北漢本身就土 地貧瘠，民不聊生，所以後面劉崇 也在很長時間都沒實力去騷擾後周 了。 不過，王峻立下戰功後，開始 居功自傲。當時，鄭仁誨、向拱、 李重進都是郭威在藩鎮時的心腹， 郭威給他們晉陞官職，這讓王峻很 妒忌。廣順二年（952年）六月，王 峻多次稱疾，並以卸任樞密使來試 探郭威的心意。郭威派人去看望， 王峻對待內使的態度嚴厲，語氣也 很差。 廣順三年（953年）二月，王峻 奏請以端明殿學士顏衎、樞密直學 士陳同代替范質、李穀為相，這 種直接插手朝廷重要人事安排的行 為，引起了郭威的強烈不滿。加 上王峻多次阻撓郭威冊立柴榮為太 子，更是觸碰了郭威的底線。進一 步來說，因為柴榮才德兼備，志向 遠大，一旦他成功即位，王峻這樣 的老臣自然會被削弱權力，這是王 峻反對柴榮的重要原因。 最後，郭威忍無可忍，遂將王 峻外放為商州司馬。誠然，這是很 嚴重的貶低了，不過，郭威還是沒 有直接要了王峻的性命。王峻到達 商州，得了腹洩病，郭威仍然可憐 他，命他的妻子前往探視，王峻不 久便去世了。 阻撓柴榮成為太子 王峻下場淒涼 歷史關鍵時刻 洪承疇史可法做出不同選擇 作為典型的河道文明產 物，歷代中原王朝都需要花 很多資源治理水系。既有大 災過後的亡羊補牢，也不乏 針對農業生產的局部改良， 甚至是為保障軍事安全的逆 天之舉。 這些特徵在大陸澤的演 變過程中格外明顯。作為曾 經的華北最大湖泊，其面積雖不如 同時代的雲夢澤，卻足以比肩太 湖、洞庭湖與鄱陽湖。可惜，經歷 千年的人為摧殘，最終化為今日的 旱地荒漠。 與很多古代巨湖一樣，大陸澤 的形成源於史前地質運動。2500萬 年前的新生代沉降帶，在太行山前 沖積扇與黃河故道之間凹陷成盆， 從而彙集太行山東麓百泉諸流，形 成這片華北平原上的最大淡水湖 泊。 先秦時期，大陸澤依然水域廣 袤，總面積約1500平方千米。因而 與南方的雲夢澤和彭蠡澤並列，被 古人稱為華夏三大澤國。 彼時，黃河主幹道經此北上， 將海量淡水注入其中。尤其是在汛 期，湖區面積擴大為汪洋。即便是 旱季有部分灘塗裸露，仍是典型的 濕地生態。 公元前602年，黃河突然改道 東徙。 這讓大陸澤失去最主要補充， 只能靠漳水、滹沱河等太行山水系 維持。直至西漢建立，湖區面積已 縮小到300餘平方公里。而且毗鄰 附近的鉅鹿城，故而又被成作鉅鹿 澤，有幸見證過西楚霸王項羽的封 神之戰。 隨著氣候變遷和泥沙淤積持 續，大陸澤在之後的千年裏保持穩 定萎縮。到唐朝時已淪為「東西20 裏、南北30裏」的中型湖泊。好在 附近的河北尚有不少自然河流，能 在相當程度上延緩退化。加之人類 活動僅局限于岸邊農耕，基本生態 得以完整，足以充當海河流域的天 然蓄洪區，順便調節太行山諸河的 洪峰。 北宋建立後不久，大陸澤便迎 來真正命運轉捩點。由於北伐燕雲 失敗，以及《澶淵之盟》後的靜態對 峙，整個河北平原始終處於軍事前 線狀態。 為防禦遼國騎兵南下，朝廷被 迫實施系統性的「以水代兵」戰略。 通過在邊境廣置塘泊水網，構建所 謂的水長城工程。換言之，原本與 大陸澤相連的河道，必然為蓄水而 出現流量下降。 另一方面，宋人為維繫河北水 長城，又開始對黃河施加人工強行 干預。例如無視自然規律變遷，強 推所謂「回河東流」政策。 不僅耗資巨大，還頻繁徵發數 十萬民夫堵塞北流，逼迫黃河回歸 舊道。 這種人定勝天式粗暴干預，很 快釀成1048年的黃河決堤。至此， 已是殘血的大陸澤分裂為南北二 泊。 更為致命的是，原本的華北水 鄉生態崩潰。 清朝中期，康乾盛世帶來史無 前例的人口爆炸，半死不活的大陸 澤跟著承受壓力。直隸省作為京畿 重地，人地矛盾尤為尖銳，湖區周 邊的順德府更是瘋狂圍湖造田。 至道光年間，大陸澤已從汪洋 數百里退化成南北兩泊各餘100平 方公里。即便如此，清末民初的 大陸澤仍保持著季節性濕地生態。 1939年的大洪水中，甯晉泊南北仍 餘40公里，證明其作為「九河下梢」 的蓄洪功能尚未完全喪失。 大陸澤真正的死亡時刻，應該 是20世紀的50-60年代。特別是海 河流域開始的「根治海河」運動。當 最後一台抽水機停止運轉，大陸澤 徹底從地理版圖上消失！ 華北水鄉變旱地 大陸澤是悲催縮影 史可法，作為明朝南京小 朝廷的兵部尚書，在京城被李 自成攻破，崇禎帝自盡以後， 成了整個明朝寄予厚望的人。 他本人能力是無法和洪承疇相 提並論的，畢竟一個是北京的 兵部尚書，一個是南京的兵部 尚書。南京這邊的，其實都是 閒職，沒啥實操性可言。 但誰讓史可法身處那個位置 呢？他只能擔起這一重任。不過在 南明弘光政權建立以後，史可法的 表現，卻有些令人頭大。他無法指 揮四鎮軍閥，甚至不能和馬士英相 抗衡，只能躲到揚州去督戰。 為甚麼要把這兩個人放在一起 做比較呢？ 大家都是明朝末年的兵部尚 書，從能力方面來說，洪承疇是碾 壓史可法的，但是從氣節上來說， 史可法又完勝洪承疇。在歷史的關 鍵時刻，兩位兵部尚書，做出了兩 種完全不同的選擇，到底誰做錯了 呢？ 洪承疇在清軍入關以後，雖然 幫著清軍招降了一大批明朝的文臣 武將，但同時，他也阻止了不少清 軍濫殺無辜的事情。此外，在江南 地區反抗剃發令的時候，洪承疇主 動將這事兒推後執行，避免了不少 人因此而喪生。 事後證明，其實只要給個台階 下，把著急的事情慢慢辦了，大多 數人還是選擇了接受。因為實力差 距太大，根本無法反抗，那就只能 接受了。 所以有人認為，洪承疇避免了 清軍的大規模殺戮，為保全華夏的 根基，確也做了不小的貢獻。在大 勢所趨的情況下，洪承疇的選擇， 似乎更加明智。 那麼史可法是怎麼選的呢？在 清軍攻打揚州城的時候，史可法學 習唐朝的張巡，誓死守城，堅決不 降。結果等到清軍攻破揚州城後， 就是因為史可法堅守不出，所以導 致清軍在揚州幾乎屠戮了當地所有 的百姓，可謂是寸草不留。 在這個問題上，洪承疇和史可 法，究竟誰做得對呢？誰更有利於 這個民族呢？ ■中國歷代名畫選—— 作者：詹峰 作品：溪水潺潺（局部） 精選食譜 情懷歷號 史實探索 冷砲史 文化視窗 史說新語 古代軼聞
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