以現代粵饌作招徠的嘉麟樓，由林鈺明 師傅擔任中菜行政總廚，講究不時不吃及注 重膳食造型。他設計的賀年餐單，靈感源於 傳統應節的好兆頭佳餚，並加入許多矜貴用 料寓意富貴榮華，配合現代的烹飪手法，令 每道料理融合美味、健康與精緻元素。 充滿節日氣氛的包有撈起， 色彩繽紛，選用多種鮮味與清 爽的食材，包括凍鮑魚絲、魚 子醬、蟹子、芋頭、蕎頭、 芝麻及柚子等，再用金箔裝 飾，感覺貴氣華麗。歷史悠久 的盆菜是圍村節慶美食，林師傅 保留盆菜常備的蠔豉、髮菜、鯪魚 球、燒鴨、冬菇等材料，再加入原隻 五頭湯鮑魚、花膠、海參及北海道元貝 等名貴海味，令傳統盆菜更鮮美奢華。 曾獲多個獎項的逸東軒， 由入廚經驗豐富的譚棟師傅主 理。為迎接馬年，譚師傅利 用拿手招牌菜，以及精挑 上乘時令食材入饌的菜 餚，設計成供4人享用 的9道菜新春團年套 餐，菜式包括逸東燒 味薈萃、金湯海皇 燴燕窩、蟹皇芙蓉 蝦球、十頭鮑魚扣 花膠，以及清蒸東星 斑、鴻運脆皮雞等， 做法講究且注重保留食 材原味。 套餐頭盤是逸東燒味薈萃， 由餐廳最受歡迎的蜜汁叉燒、話梅 車厘茄與脆皮乳豬件組成，滋味開 胃。蟹皇芙蓉蝦球以爽滑的蝦球配 炒得滑溜的蛋白，還加入蟹粉提升 鮮味與層次。主菜之一的十頭鮑魚 扣花膠，不計成本選用兩種名貴食 材炮製，煙韌有嚼勁，讓人回味無 窮。 Jan Har twig的料理毫無疑問帶著德 國的氣質——但不是被封存於琥珀中的傳 統，而是一種精神層面的延續。那是一種 深植於德國飲食文化中的價值觀：紀律、 工藝、對結構的尊重，以及與「品質」之間 近乎道德層次的關係。他的料理不追求炫 目與戲劇性，而是在不動聲色中建立起信 任。 邏輯結合情感 成長於一個將廚房視為工作場所、而非 浪漫想像的家庭（父親也是廚師），Hartwig很 早便理解：料理首先必須是一門技藝，然後 才是藝術。隨著歲月與歷練的累積，他也逐 漸意識到另一個更深層的事實——料理本身 是一種短暫的存在。它只能在當下被感知， 隨即消逝，無法被保存、重現或複製。正是 這種「無常（transience）」的本質，成為他近年 料理思考中的核心。這種認知，讓他的料理 變得更為精準。德國料理向來重視精確與可 靠，而Hartwig將這些特質轉化為一種對「瞬 間」的極致掌控——在最恰當的時間、溫度 與狀態下，讓一道菜完整地呈現一次。每一 道作品，既有工程師般的結構邏輯，也蘊含 說書人般的敏銳情感，卻只為那一刻服務。 多年來，他在歐洲最嚴苛的廚房中 歷練，使其對自身料理身份的追求更加清 晰。Hartwig深知，創新不必以拋棄根源 為代價。在他手中，經典技法——清澈的 高湯、層次分明的肉凍、濃縮至精髓的醬 汁——不是對過去的回望，而是一種對當 下的回應。像是精心製作的鵝肝撻與鵪鶉 梳乎厘，便成為對中歐飲食傳統的靜默致 敬：出身樸實，技術要求極高，且誠實無 偽。然而再嚴謹的結構，也只為片刻的品 嘗而存在。這種對短暫性的理解，也深刻 影響了他與自然、季節的關係。德國飲食 文化向來根植於土地的節奏，而在Hartwig 的餐單中，季節不只是選材條件，更是一 種不可逆的時間標記。某些風味只在特定 時節短暫出現，錯過便不再重來。魚鮮料 理追求清晰與節制，蔬菜被賦予情感與重 量——風味乾淨、集中而克制，映照出一 種對「稍縱即逝」的尊重。 重視當刻體驗 這樣的哲學，在慕尼黑顯得格外鮮 明。這座城市長久以來與傳統及安定感相 連，而Hartwig的成功，卻提醒人們：真 正的傳統，並非一成不變，而是懂得在時 間流動中持續更新。當他先後在「Atelier」 （2017年）與自己的同名餐廳「JAN」（2023年） 摘下米芝蓮三 星時，這不僅 是個人成就， 更是一種態度 的展現——對 當 下 全 然 投 入，卻不執迷 於結果。當這 項餐飲界的至 高榮譽終於回歸時，這座巴伐利亞首府自 1994年，被視為德國高級料理史上最具影 響力的場所：Eckart Witzigmann傳奇性餐 廳「Aubergine」光榮結業後，已長達23年未 曾擁有三星餐廳 。 餐廳JAN本身，也是對「t rans i ence」 的空間詮釋。設計簡潔而內斂，拒絕多餘 裝飾，彷彿提醒顧客：重點不在於留下甚 麼，而在於此刻的體驗。餐單清晰而有節 奏地展開，不依賴驚喜，而是相信專注本 身的力量。整體用餐感受帶著一種安靜的 嚴肅性——德國料理無需追求永恆的形 式，它只需要誠實地對待時間，對待當 下。 JAN的料理，正如Hartwig對無常的理 解——存在於瞬間，完成於瞬間，卻在記 憶中留下長久的餘韻。 ■肉質鮮嫩豐腴的沙甸魚菜式。 楊崢 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 ■ JAN 創辦人 Jan Hartwig。 慕 尼 黑 三 星 大 廚 追求傳統精準與無常美 年年有餘 ■原條東星斑起肉，佐自 製豆酥醬蒸熟，原 汁原味。 三星拱照 ■用蔬菜包捲名貴 的海參、鮑魚 及花膠，寓 意來年吉 星 高 照。 包羅萬有 ■用薑片捲起蠔豉，炸至外 脆內軟，薑片為蠔豉添 清新風味。 十頭鮑魚扣花膠 ■嚴選十頭鮑魚入饌，伴工序繁複的花 膠，特別惹味鮮香。 鴻運脆皮雞 ■外皮香口不肥膩，雞肉細嫩， 趁熱吃最滋味。 ■將傳統盆菜改良，加入原隻五頭湯 鮑魚、花膠等名貴海味。 星級富貴年菜 Smart Guide ■食材包 括凍鮑魚絲、 魚子醬、芋頭、蕎頭 及柚子等，並以金箔點綴，富 貴逼人。 包有撈起 逸東燒味薈萃 ■包括招牌蜜汁叉燒、話梅車厘茄 和脆皮乳豬件，各具滋味。 金湯海皇燴燕窩 ■新鮮南瓜蓉熬成的濃湯，加 上足料燕窩，養生又美味。 蟹皇芙蓉蝦球 ■爽脆彈牙的蝦球，配炒得嫩 滑的蛋白及豐腴的蟹粉，層次 分明。 農曆新年將 至，各食府的賀年菜 喜氣洋洋具好意頭，最適合 與親友團圓飯聚慶祝佳節。近日推 介兩間米芝蓮星級中餐館的新歲餐單，菜 式選用矜貴食材烹調，講究配搭及 烹法，讓大家以佳餚歡度新 春。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 選靚料．好意頭 應 節 佳 餚 當代烹技 精 品 盛 宴 得獎食府 ■精緻而奢華的魚子醬、 榛果蒸蛋。 ■外形優雅的鵝肝忌廉 撻。 B3 識飲識食 副刊 星期五、六、日 06-08.02.2026 提提您 烹調小貼士 中國南瓜的甜味適 中和口感較『粉』，日 本南瓜則較甜和硬 身。前者適合放湯 和炆餸，後者用來 炒或烤焗較佳。 南瓜中外有別 嘉麟樓一品盆菜
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