B3 識飲識食 副刊 星期五、六、日 16-18.01.2026 提提您 烹調小貼士 廚房應預備兩塊 砧板，一塊切生 料，一塊切熟食 或新鮮蔬菜。 砧板要有兩塊 專賣東南亞食品及調味料的其星椰子專 門店店員阿Ta說，常見的香料主要取自植物 的種子、果實、枝葉、樹皮、花蕾或根莖， 利用乾燥工序令水分流失，除可延長保鮮 期，亦令香氣與味道更濃郁。由於每種香料 的風味各異，具不同程度的 辛辣、芳香、清爽、甘甜或 苦澀，配搭得宜的話，能為各式料理增香提 鮮、調味去膩及除腥辟異味，比起只用鹽、 糖、醬油和新鮮香草的效果更明顯。 如八角和桂皮主要用來添加香氣，草 果與丁香能去腥羶異味。石栗、沙楠葉、肉 豆蔻及香葉，適合用作調味。許多南洋菜會 同時使用多種香料烹調，令食物味道層次更 豐富。香料的揀選方法簡單，外形完整沒腐 爛、質感乾爽及無有異味即可。 配搭得宜 風味獨特 Lady Fifi 位於市中心歷史悠久「巴拉克街銀行」 大樓的Eleven Barrack，裝潢集古典與現代 元素，氛圍令人陶醉。是日輕便午餐，頭 盆Tuna Tartar（e 18澳元，約90港元），沿 用藍鰭鮪入饌，油脂豐厚且口感綿密，配 合Horseradish Sauce，辣根醬的辛辣刺激 與鮪魚刺身的鮮美滋味相得益彰；底層 Crumpet英式烤餅外皮酥脆，內裏柔軟而 富嚼勁，既蓬鬆亦富彈性，且散發牛油 香氣。接下來是Casarecce Prawn and Pork Bolognes（e 38澳元，約190港元），Casarecce 意大利語意指「自製」，濃鬱的慢燉豬肉醬 與快炒鮮蝦完美恰如Surf & Turf的變調， 瘦長捲曲的空心自家製麵食，正好吸附並 鎖緊濃稠的醬汁。 復古酒館滋味輕餐 同樣位於市中心的The Charles Brasserie & Bar，復古Art Deco裝潢，彷彿讓人回到 1930年代的黃金時期。歐陸餐廳設主餐區 和酒吧區，午餐時段座無虛席，碰巧比預 約時間早到，本來打算先在酒吧區嘗一杯 Chandon Blanc de Blan（c 另加18澳元，約90 港元），邊嘗產自維多利亞省Yarra，清爽 宜人、酸度平衡的氣泡酒，並靜待預約時 間，然而酒吧區環境典雅舒適，且可享用 主餐區的菜式，那便改變主意，來一頓酒 吧午餐。 地道Sydney Rock Oyste（r 7澳元，約 35港元/隻），悉尼石蠔肉質柔軟且味道 鮮甜，佐以自家調製的Mignonette，以經 典法式醋汁的酸度平衡味蕾。餐前小食 Spanner crab & prawn croquett（e 12澳元，約 60港元），家喻戶曉的法式炸丸子外層金 黃酥脆且綿密飽滿，內裹貴妃蟹混大蝦餡 料，蟹肉細嫩鮮甜，蝦肉肉質緊緻，配合 上層煙燻鮭魚子，增添鹹鮮和海洋風味。 麵食Blue Swimmer Crab & 'Nduja cavatel（li 35澳元，約175港元），傳統南意 Cavatelli手工貝殼粉，空心麵團以吸附醬汁 見稱，以之配搭味淡鮮美的地道藍花蟹， 配合'Nduja香辣豬肉腸增添辛香，伴以濃 鬱鮮美的海鮮醬汁，滋味果腹。必食甜品 Russian Honey Cake，經典俄羅斯蜂蜜蛋糕 由薄薄的糕餅層和焦糖蜂蜜層層間疊，味 道口感出眾，且散發蜂蜜焦甜香氣。 悉尼不但美食 多元化，地道食材鮮 美，配合各式烹調，無論 精緻餐廳，以至平民美食，普 遍滋味。市中心歷史地標林立， 復古氛圍配合歐陸佳餚及寰宇酒 釀，餐廳服務窩心而價格親民，絕對 值得品嘗。 文、圖：Lady Fifi（[email protected]） 花雕燜牛肋條煲 簡易 DIY 善用香料藥食同源 功 效 ． 宜 忌 ． 烹 法 特點： 呈橢圓形，表皮堅硬，內有多顆小種子， 被稱為香料「五香」之一。 產地：越南 性味：性溫，味辛。 宜忌： 寒濕內阻、嘔吐泄瀉人士可適量食用。陰 虛血燥、內熱盛者忌用。 味道：辛香微澀，氣味濃烈。 吃法： 燉煮高脂類肉品，如燜五花腩、熬滷水汁 及火鍋湯底。 去膩解油 草果 特點： 棕紅色的星形果實，共有8個尖角，又名 八角茴香或大茴香。 產地：越南 性味：性溫，味辛甘。 宜忌： 適合寒疝腹痛、脘腹冷痛患者。陰虛火 旺、熱證者慎用。 味道：甜美回甘，氣味芳香。 吃法：製滷汁、燜肉、煮湯、浸酒及煮茶。 甘甜清香 八角 特點： 東南亞常見和常用的香料，是南洋膳食不 可或缺的調味品。 產地：印尼 性味：性平，味苦澀。 宜忌： 適用於輕度熱證，如咽喉腫痛、口舌生瘡 患者。脾胃虛寒者慎用、便秘者忌用。 味道：富草本及木香。 吃法： 泡茶，與香茅、班蘭葉及黃薑煲飯或煮咖 喱。 便秘忌用 沙楠葉 特點： 屬常綠喬木的種子，外形像顆栗子，堅硬 如石。 產地：馬來西亞 性味：性平，味甘微苦。 宜忌： 潤腸通便，適合腸燥便秘者。便溏、脾虛 泄瀉者慎用。 味道：加熱後有堅果香味。 吃法：炒或烤熟後用來做咖喱醬及參巴醬。 油脂豐腴 石栗 經烘乾的植物香料，是歷史 悠久的天然調味品，最常見的包括 八角、草果、桂皮、香葉和肉豆蔻 等，除用作煮食，還具養生健體的 作用。調味料專店的店員今天分享 常用香料的特點與用途，另有中醫 師講解不同香料的宜忌及藥用價 值，讓大家善用每種香料，發揮其 最佳食用功效。 註：所有資料以被訪者最新公布作準。 文：褚愛琪 圖：葉偉豪、星島圖片庫 ■藍鰭鮪魚韃靼伴辣 根醬配英式烤餅 澳 洲 美 食 遊 懷舊氛圍歎歐陸佳餚 ■鮮蝦配慢燉豬肉醬捲曲 空心麵 ■雪梨石蠔配自家調製 Mignonette 醋汁 ■Chandon Blanc de Blanc 氣泡酒 ■藍花蟹香辣豬肉腸配手 工貝殼粉伴海鮮醬汁 分量：2至4人 材料： 牛肋條 1公斤 花雕酒 60克 生抽 120克 老抽、 80克 冰糖 80克 葱、薑 80克 香葉 3至4片 八角 3至4粒 大白菜 120克 鹽、糖 各少許 生粉水、油 適量 葱絲 20克 1. 將牛肋條撲上生粉，以滾油炸至 金黃。燒熱油爆香薑及葱。在煲 內加牛肋條、花雕酒、薑、葱、 香葉、八角、生抽、老抽及冰糖， 燜 1.5 小時。 2. 撈起牛肋條，以生粉水將醬汁煮 稠，淋在牛肋條上。大白菜以鹽 及糖汆水至熟。在煲內加大白菜， 加入牛肋條及醬汁，再次煮滾， 灑上葱絲。 步驟： 燜好的牛肋條，熄火焗 半小時，口感更鬆化。 小貼士： 中醫師： 陰虛體質慎用 註冊中醫陳玉瑜中醫博士表 示，香料是藥食同源的食材，能視 乎其香氣及味道入饌，同時還有調 理身體、養生和改善體質等的食用 功效。常見香料如香葉、丁香、肉 豆蔻、草果及八角都屬溫燥之性， 適合寒證、濕證者食用，但陰虛、 實熱體質者則應慎用。烹飪或調醬 時宜少量使用，過量可能刺激腸胃 或耗傷陰液。 若將香料作藥用，要先諮詢中 醫師辨證使用適當分量。此外，孕 婦、兒童及慢性病患者須特別留意 每種香料的禁忌。 ■ Ta 藥用價值： 含豐富油脂，可潤 燥滑腸。 藥用價值： 增香暖胃，促進血 液循環。 藥用價值： 清熱祛濕、輔助消 炎，緩解輕度腸道 與口腔炎症。 藥用價值： 幫助消化、去除油 膩。 藥用價值： 健胃止痛，可緩解 腹部冷痛。 藥用價值： 促進食欲，外用可 緩解關節痛。 藥用價值： 能暖脾胃、有助消 化。 藥用價值： 少量能散寒止痛、 理氣和胃、促進食 慾。 特點：是丁香樹的花蕾，在古時屬珍稀香料。 產地：馬來西亞 性味：性溫，味辛。 宜忌： 緩解胃寒嘔吐徵狀。熱證、陰虛內熱人 士不宜食用。 味道：醇厚芳香，甘甜帶辛辣。 吃法： 滷汁、燉肉、煮咖喱、熬湯。 丁香醇厚芬芳 特點：又名月桂葉，是小喬木月桂的樹葉。 產地：中國 性味：性溫，味苦辛。 宜忌： 適合風濕痹痛人士。孕婦慎用，氣虛陰 傷者不宜多食。 味道： 清新芳香的氣味持久不散，並帶少許辛 辣微澀。 吃法： 與黑胡椒及孜然燜羊肉，製作醃料、烤 肉、燒雞及滷汁。 香葉促進食欲 特點： 原產於印尼一種常綠喬木的種子，含肉 豆蔻醚，大量食用會令人出現幻覺。 產地：印尼 性味：性溫，味辛微苦。 宜忌： 舒緩脾胃虛寒、脘腹脹痛不適。濕熱瀉 痢、胃熱者忌用。 味道： 香氣濃郁，有辛辣、甘澀及清涼多種層 次。 吃法：燜肉、烘焙及造醬料。 肉豆蔻清涼辛辣 特點： 經過烘乾工序處理的樹皮，被譽為百藥 之長，是歷史悠久的香料及藥材。 產地：斯里蘭卡 性味：性大熱，味辛甘。 宜忌： 適合腎陽不足、寒痹痛經人士。陰虛火 旺、血熱出血者及孕婦慎用。 味道：辛香芬芳，甜中帶甘。 吃法：燉肉、煮酒、調製五香粉及烘焙。 桂皮增香暖胃 東南亞香料專賣店 的店員阿 表示， 香料宜密封存放潮。
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