楊崢 愛觀微， 惜分享， 醉心筆耕 的地球村 村民。 常謂名師出高徒，在日本廚師輩德高望 重的小山裕久（Hirohisa Koyama）大師，是 「德島 青柳（Tokushima Aoyagi）」的第三代 傳人。在2007年公布的2008年度《東京米 芝蓮美食指南》中，其中3間三星餐廳的 大廚也曾在其門下習藝。小山大師年輕時 於湯木貞一（Yuki Teiichi）創辦的大阪高階 料亭「吉兆」，積極學習日本料理文化的精 髓。四年後因父親突然病逝，被召回接管 家族生意。在不斷努力下，「德島 青柳」成 為當年日本代表料亭之一，小山更設立「平成調 理專門學校」，培育出多位優秀廚藝人才。 桃李滿門推廣日食 在師傅湯木的影響下，秉持「世界的名 物——日本料理」的信念，致力將日本飲食文化 推廣至世界各地。於上世紀90年代開始遠赴海 外，擔任巴黎與「Madrid Fusion」等日本美食祭的 負責人，對日本飲食文化與國際接軌作出貢獻。 在2004年，他成為首個獲頒法國農事功勞勳章騎 士的日籍廚師。2005年起，受日本內閣知識農業 調查委員會聘為委員，協助建立知識農業與日本 品牌之間的各項事務。翌年至今，國際交流基金 會於巴黎的日本文化中心，邀請了小山成為第一 位飲食文化顧問，協助在法國推動日本料理的普 及程度。 貫徹執行師傅將日本料理推向國際的小山 著作無數，其中早年出版的《日本料理神髓》， 是不少年輕學徒與尋常百家認識日本料理的參 考天書。而我更喜歡第二部分與多位著名料理 人對談的記錄，湯木貞一、Joel Robuchon、 Bernard Loiseau（三位已與世長辭），和Bernard Pacaud（剛宣布退休，從1986年保持至今的三星 L'Ambroisie創辦人）等烹調界神級人物，真誠地 切磋研究，字字珠璣，每次翻閱都有不一樣的領 悟。 季節美食融會古今 多年來直至最近6月的東京之行，才正式拜 訪位於麻布十番的「東京 青柳（Tokyo Aoyagi）」。 出生於1949年，早已過了古來稀的小山先生，仍 然堅持每天在餐廳坐鎮。主張食材季節性主導， 透過古代與現代食譜融會貫通，以茶道為懷石 料理的基礎，保留「一本初衷」之心，回歸本真， 隨著日月變遷的每月菜單，滲透出「真味就是淡」 的人生哲理。其中最具代表性的佳餚，是以家鄉 名物鳴門鯛魚入饌的厚切魚生片，與濃淡相宜、 湯清肉甜的鯛魚煮。小山裕久早在1996年曾言： 「能夠在物資豐富的德島，將受過鳴門海峽漩渦 千錘百煉的鯛魚造成料理，是我此生最大的幸 福。」 在東京品嘗的12道精選菜饌中，印象最深刻 的是炭烤香魚。上桌時的擺盤獨特而霸氣，濃郁 香氣四溢。當造的肥美香魚每天從德島直送，在 客人面前展示完才拿回廚房烹製。魚頭、魚腹與 魚尾均以不同的火候燒烤，難怪入口酥脆可口， 一再回甘。其他菜式也用料上乘，別具一格，是 一頓滋味滿滿的豐盛美好回憶。 ■文箱八寸 雙層前菜 ■「德島青 柳 」 第 三 代傳人小 山裕久大 師。 小山裕久大師宏揚和食文化 ■ ■ ■ 襟江酒家始創於1909年清宣統元年，由茶王譚晴波創 立，後由顏氏家族接手，1980年易名蓮香樓，見證香港飲 食文化百年流轉。顏氏家族近日重開襟江酒家，秉承「真材 實料」的理念，供應許多坊間難得一見的失傳美食，如豉香 濃郁的豉汁蒸魚雲及古法製的豬肚燒賣。為了呈現舊時茶 樓風貌，採用傳統手推車售賣點心，伴隨著點心阿姐親切 的叫賣聲，熱鬧非常。 懷舊菜亦有水準，找來曾於蓮香樓掌廚 的名廚胡德標坐鎮。推介蝦子柚皮，是香港 傳統粵菜的經典，製作過程繁複講究，柚皮 經多重工序去除苦澀及使其軟糯，再以蝦 子、蠔油及上湯燜至吸收精華。錦滷雲 吞融合炸、煮、燴等烹法，雲吞炸至 香脆，內餡飽滿鮮美，最獨特是醬 汁以豐富食材熬製，包含燒肉、叉 燒、蝦仁、冬菇等，甜酸帶鹹鮮。 車仔古法點心 百年老店重現 提起本地的傳統粵菜食府，均以功 底深厚、出品嚴謹見稱。在2023年於銅 鑼灣開業的厚德飯店，由出身飲食世家 的李穎欣（Vivienne）精心策劃，秉持「厚 德載物」的核心理念，嚴選時令食材，並 著重於烹飪工藝。廚房由掌勺近40年的 行政總廚劉家榮師傅主理，他師承福臨 門，來到厚德不僅致力重現鮑參翅肚等 粵菜珍品，亦不乏一系列考功夫、 花時間的平實傳統菜，可謂 豐儉由人。 餐廳新推價錢實惠的餐單，讓食 客以一個價錢盡享劉師傅的招牌菜式。 例如九道菜的厚德經典嘗味菜單，打頭 陣是昔日江太史府名菜雞子戈渣，以高 湯、雞蛋、雞子經多重工序製成，炸得 外脆內嫩，絕不膩口。主菜琵琶燕以鮮 甜的紅花蟹肉，結合幼細的印尼燕窩， 再上蛋白輕煎，最後淋上甘美的上湯 茨，味道純粹清鮮。另一名菜蟹肉桂花 炒蝦絲，為桂花炒翅的變奏，雞蛋炒成 桂花瓣般幼細，蝦肉爽彈鮮甜，豆芽乾 身爽脆，盡展劉師傅的炒功。 師承名人飯堂 低調粵菜新星 在快餐速食及預製菜 橫行的時代，香港飲食界吹 起一股懷舊風潮。無論是承 載大家集體回憶的推車仔點 心，還是考驗功力的懷舊粵 菜，都以真材實料和精湛廚藝， 引領饕客們重嘗故味。今日推介的百年老字號與 粵菜新星，正是致力傳承粵菜文化的實力派。 文：NM 圖：NM、劉駿軒、餐廳提供 行政總廚 劉家榮 ■入行 37 年，曾在著名 富豪飯堂福臨門工作 17 年，師承粵菜權 威羅安，擅長製 作鮑魚、海參、 魚翅及傳統 手工菜。 總廚 胡德標 ■入行超過 40 年，曾跟其師傅於蓮 香樓掌廚，招牌手工菜包括霸王鴨 （即襟江大霸王）、蝦子柚皮、家鄉 煎釀鯪魚、錦滷雲吞。 蟹肉琵琶燕 ■燕窩與蛋白完美包裹蟹 肉精華，味清諧協，宛如 粵菜中的「名門閨秀」。 菠蘿咕嚕肉 ■用油脂分布更平均及爽脆 的豬頸肉，以自調山渣醬炒 製。 蟹肉桂花炒蝦絲 ■快炒蝦絲、蟹肉、火 腿絲、銀芽與雞蛋，充 滿鑊氣。 家鄉煎釀鯪魚 ■考師傅的刀工與調味技 巧，凸顯魚肉的鮮甜，餡 料豐富。 蝦子柚皮 ■柚皮軟滑清香，每口 都有濃郁蝦子鮮味和豐 厚醬汁。 錦滷雲吞 ■以酥脆的雲吞配鹹鮮 酸香的豐富醬汁，層次 豐富。 ■ 25 42 42 ■食客圍著點心車挑選 美點，氣氛十足。 ■裝修充滿舊式酒樓風格，牆壁掛上多 塊手寫菜牌。 Smart Guide Smart Guide 燒雲腿伴雪花雞片 ■懷舊粵菜經典，雪花即響 螺片，與鮮雞片油泡爆炒。 雞子戈渣 ■戈渣以高湯為 基底，加入蒸熟 壓蓉的雞子、 雞蛋和生粉， 煮成濃稠漿 液，冷凍定 型後上薄 粉油炸， 極考廚 藝。 回味經典 懷舊手工粵饌 大廚烹技精湛 B3 識飲識食 副刊 星期五、六、日 19-21.09.2025 提提您 烹調小貼士 食雞食到厭，有 些餸菜可以改用 鴨。蠔油冬菇炆 鴨，味道一樣夾。 食雞食到厭? 碳烤香魚 新年甜點白味噌湯 海膽壽司 點心價格親民，小點至 頂點由 港元至 港元， 晚市心統一 港元。
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