歷史悠久的悅和醬 園，開業至今堅持以古 法釀製豉油及醬料，是本 地唯一一間自設蒸酒廠的醬 園老字號，豉油、玉冰燒、古 勞麵豉及豆瓣醬等都是工序繁複 的傳統手藝。粵菜食府明閣最近與悅 和醬園合作，推出期間限定的「悅醬明饌」 味覺饗宴，由明閣及中廚部行政總廚李悅發師 傅，選用如天然生曬有機頭抽、鎮江黑醋、和味醬及梅 酒等，設計成多道鮮美料理。 選用古勞麵豉焗製的銀鱈魚，先用經過一個多月日 曬的麵豉醃魚肉一晚，調味份量和時間剛好，能給予魚 肉足夠的鹹香，並保留銀鱈魚的鮮甜，加上伴以李師傅 拿手的蝦子柚皮，味道更豐富。另推介有機頭抽乾煎大 虎蝦配花膠蝦頭油撈麵，爽脆的虎蝦肉以天然生曬的有 機頭抽調味，鮮香滋味。 聯乘醬園 鮮味美饌 ■肉味濃郁的澳 洲豬腩肉伴青瓜 片及蒜蓉醬， 清 爽 滋 味。 葉澍堃 最近在馬會跑馬地會所7樓「三甲」 餐廳吃了頓上海繁花晚宴，東道主是 最好客的名仕高錦，晚宴菜單由查理 士和「三甲」大廚袁國興精心設計，袁 大廚是無錫人，入廚40年，出任「三 甲」總廚前在「留園雅敘」掌廚，是做淮 揚菜的高手。 學寶總吃龍蝦傾生意 晚宴菜式豐富，涼菜幾款，分 別是酒糟鮑魚川沙鳳爪、鮮花椒搶花 螺、麻油拌雙筍、花膠醬蹄凍和燒椒 溏心皮蛋，都是上海人愛食的涼菜。 鮮花椒搶花螺鮮香麻辣，跟溏心皮蛋 同樣精彩，是我和太座的至愛。野生 甲魚燉雞湯香甜無比，熱騰騰很快飲 至一滴不留，跟《繁花》劇內的霸王別 雞菜式有點相似。下一道菜是蟹粉芙 蓉燴澳龍，澳洲龍蝦是黃河路上人人 愛點的名菜，寶總認為重點其實不是 龍蝦，而是氣派和機會，食完龍蝦有 機會傾成生意，貴一點也值得。這道 菜我最愛的是芙蓉，蛋白吸取了蟹粉 和龍蝦的精華，鮮甜香滑，一食傾心。 韭黃炒鱔糊也是出名本幫菜，黃 鱔鮮甜滋補，跟韭黃同樣美味。平時 少食的是青魚禿肺燒 烏參，禿肺跟禿頭禿 心無關，其實是鯇魚 魚肝，香滑非常， 是最美味的Omega 3，烏參爽滑有益， 據說可提高免疫力 及降血脂，當然要 多食兩塊。仙鶴神針 是「至真園」從香港引進 的粵菜，但由於馬會餐廳 「不敢做翅」，所以我們只能食紅燒八 寶乳鴿，釀進鴿內的不是魚翅，而是 糯米、冬菇、筍、花膠、鮑魚、白果 和火腿等。酒香豆苗醬爆豬肝跟著出 場，豬肝香滑，跟Lynch Bach「靚次伯」 紅酒是很好的配搭。 劇中醉人金曲停不了 主食是寶總泡飯，這是寶總在玲 子「夜東京」常食之物，袁大廚席前為 我們做這道菜，筍殼魚湯鮮甜熱辣， 加上脆米，再加些苔條花生、八寶辣 醬、上海鹹雞和寧波風鱔等小菜，是 很有上海風味的主食，人人讚好。甜 品是玫瑰豆沙定勝糕和紅糖麻糍，都 是《繁花》劇內很受歡迎的甜品，是夜 雖然見不到寶總、汪小姐、玲子或我 最愛的李李，但主人家為我們帶來繁 花57首歌曲，整夜播個不停，《執迷 不悔》、《偷心》、《再回首》、《一生何 求》、《光輝歲月》和《赤的疑惑》等歌聲 在腦海盤旋，百聽不厭，有種身在上 世紀90年代上海黃河路食飯的感覺， 下次再搞繁花宴，一定要食埋仙鶴 神針、乾炒牛河、排骨年糕、羊肉火 鍋、黃魚撈麵和船王炒飯等菜式，當 然最好搵埋胡歌和辛芷蕾一齊食啦！ ■在「三甲」來張大合照。 ■鮮花椒搶花螺 ■燒椒溏心皮蛋 ■青魚禿肺燒烏參 跑馬地歎「繁花」晚宴 大 廚 用 心 烹 調 ■蟹粉芙蓉燴龍蝦 ■玫瑰豆沙 定勝糕 悅和特釀梅酒 5 度陳醋 冰鎮車厘茄 鎮江香醋 西班牙黑毛豬肉小排 有機頭抽乾煎大虎蝦 配花膠蝦頭油撈麵 辣椒豆瓣醬九層塔 香爆紐西蘭草飼羊仔柳配鍋巴 ■ ■ ■ ■ 古勞麵豉焗銀鱈魚伴蝦子柚皮 ■銀鱈魚用古勞麵豉醃過夜再焗，魚 肉有麵豉醬香，伴蝦子柚皮更滋味。 醬料是中菜的靈魂，不但有畫龍點睛豐富整 體味道與口感的效果，還有助凸顯食材原味，扮演不可 或缺的重要角色。今日推介兩款惹味餐單，分別利用本地 醬園出品與川式經典香料入饌，每道佳餚均由經驗大 廚配搭恰到好處的調味佐料，把傳統中菜變 成煥然一新的餐飲體驗。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 精 研 調 味 香濃手工華饌 煙燻西蘭花苗 ■ 黃椒炒蝦仁 ■幼嫩清香的甜豌豆配爽脆的新 鮮蝦仁，簡單加黃燈籠椒醬調 味。 剁椒蒸鱈魚 ■將發酵鹹辣椒鋪滿在油香豐 盛的鱈魚上蒸煮，辛辣惹味。 ■用雞油慢煮的鵝肝， 不肥膩且帶有油香， 配秘製醬汁，風 味獨特。 香糟鵝肝 Smart Guide Smart Guide 蒜泥白肉 提起專用醬料煮食，擅長 炮製川菜的大廚是專家。講究 菜餚色香味的Grand Majest ic Sichuan，最近在餐牌中加入多 款全新料理，不但選用優質鮮材 作菜，還利用如蒜蓉醬、黃燈籠椒醬、剁椒、麻辣汁、發酵黑 豆、煙燻竹筍、辣椒油、糯米酒及花椒粉等，令菜式呈現變化多 端的味道層次。 地道的蒜泥白肉改用澳洲豬腩肉，取其不帶豬臊味且肥瘦均 勻又爽口，淋上特調的蒜蓉醬再伴青瓜片同吃，開胃不肥膩。香 糟鵝肝是手工菜，鵝肝先加雞油慢煮保持細嫩口感，上桌前淋上 用發酵糯米酒、辣椒油與花椒粉炮製的秘製醬汁，適當的麻辣平 衡了鵝肝的油脂，豐盈可口。 秘製香料 醒胃膳食 B3 識飲識食 副刊 星期五、六、日 06-08.06.2025 提提您 烹調小貼士 煮排骨湯時加一 小匙醋，可使骨頭中 的磷、鈣溶解於湯 中，並可保存湯中 的維生素。 煮排骨湯時加醋 去皮車厘茄吸了陳醋及 梅酒的香氣，酸香多汁有 層次。 西班牙黑毛豬走油後加 鎮江黑醋醬煮至濃稠，肉 嫩豐腴。 越南大虎蝦用有 機頭 抽提鮮，蝦頭油撈 麵味 道鮮味。 辣椒豆瓣醬及九層塔混 合羊仔柳肉爆炒，肉嫩鮮 香。 有煙燻竹筍、四川 煙肉和發酵黑豆等講 究佐料，味道豐富。
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