B7 廚神譜 / 今古奇觀 副刊 19.05.2025星期一 馬蹄底鞋一般被稱為花盆 底鞋，這是清代滿族婦女穿的 鞋子，上半部分是一隻正常的 鞋，鞋底下街上一塊木質的增 高底，與現如今的增高鞋不同 的是，這塊木底不是位於腳後 跟，而是位於正中央。 一般來說，鞋底高度一般 為5到15厘米，有時候還會達 到25厘米，為了保持美觀，滿族人 還會特意在外貌包上一層白布或者 是刷上一層白漆。 花盆底鞋有兩種形式，一種上 寬下窄，呈現為花盆的形狀，另一 種上細下寬，落地時踩出來的印子 與馬蹄外觀相似。 因而既有花盆底鞋的稱號，又 有馬蹄底鞋的稱號。 事實上，現代的高跟鞋穿上雖 然不舒服，但在一定程度上貼合了 人體的特徵，除了增加高度，還能 改變女性比例，令身體重心向後推 移，使得邁步時姿態曼妙，行走時 風韻盡顯。 既然花盆底鞋沒有這個功能， 為何滿族人常穿呢？ 在傳說中，在滿族未入官之 前，滿族婦女需要上山採集果實來 作為日常食物，山上森林繁茂，蚊 蟲成團，為了防止被咬到了腳，她 們想出了一個奇招：在鞋底綁上木 塊。 自這以後，這一風俗慢慢形 成，而後代為了美觀，更是在鞋底 的木塊上大做文章，它也變得愈發 精緻。 還有另一種說法，傳說中滿族 與敵人開戰，城池不幸地被搶走 了。為了搶回這座城池，他們必須 渡過泥潭，正在大家毫無頭緒時， 有人提出學習白鶴，在鞋上綁上樹 杈。為了紀念此事，滿族婦女們發 明了花盆底鞋，穿花盆底鞋也慢慢 成為了習俗。 有人提出另一種見解。在古 代，婦女之足不可輕易給人看，但 衣裙不可能完全拖在地上，這樣日 常行走不太方便。 於是有人將鞋子的底部做高， 讓衣裙能完全遮擋住雙腳，又不會 妨礙走路，因而花盆底鞋便產生 了。 其實，到了後來，花盆底鞋還 多了一個用處。 宮中女人眾多，但吃穿用度卻 有相應的規格，鞋往往能看出一個 人的身分，皇帝在打量妃子時，自 然能知曉這個嬪妃為何身分，日常 相處便簡單得多了。 到了晚清時期，西洋諸國的風 氣傳到了中國，滿族女子也有意向 釋放自己，她們慢慢地捨棄了花盆 底鞋，改穿不妨礙行動的厚底鞋。 社會的風俗本是悄然改變的， 除非皇帝皇后特意下旨不再按照舊 制，縱觀滿清歷史，我們無法找到 與此有關的條例，也間接說明了花 盆底鞋的來源與目的我們已無從考 究，只能瞭解個大概了。 朱權，朱元璋第十七子。 洪武三十一年閏五月初 十，朱元璋於應天皇宮崩， 葬紫金山孝陵，傳皇位於孫 朱允炆，從此明朝開始更新 換代，攜帶而來的是一場腥 風血雨。 朱允炆即位後，便開始 了一系列的改革，其中最為 重要的一條便是採取了他爺爺的意 見，削藩政策。這一措施無疑觸動 了眾藩王的利益，大家雖然也都暗 暗表示過自己的不滿，但也並未有 所動作，只是口上發發牢騷罷了， 但其中卻有一人，在眾多哀嚎聲 中，默默開始思考、制定計劃，意 圖奪得皇位，那便是燕王朱棣。 朱棣以「清君側」，誅殺「奸臣」 齊泰、黃子澄為藉口，發動靖難之 戰，朱權也迫不得已捲入此戰站隊 朱棣。在朱棣的威脅監視下，飽讀 詩書的朱權還為朱棣起草檄文，這 次事件可謂是朱棣人生中最大的轉 折點之一。 建文四年，南京淪陷，朱棣正 式登基稱帝，改年號為永樂，至 此，明朝皇位就從太子朱標一脈轉 到了燕王朱棣一脈。 朱權便向朱棣提議重回大寧， 但大寧如此重要之地，朱棣又豈會 輕易「歸還」，於是便駁回了他的請 求，之後朱權又想轉去蘇州，朱棣 也以是京城管轄範圍為由拒絕。 最後無奈改封到了南昌，被剝 奪軍事政治權利的朱權，便遂而轉 向文學文化事業，不再過問朝中事 物，最後成為了明初著名的戲劇 家、戲劇理論家、古琴家、歷史學 家、道教理論家，在戲劇發展史上 是極有影響的人物。 朱權一生創作了雜劇十二種， 雖然其中沒有特別優秀的作品，但 他所做的戲劇，題材廣泛，包羅萬 象，這也使得他在戲劇史上占得一 席之位。只可惜，朱權所做的雜劇 目前大部分都已經流失，現在留存 的少之又少，《太和正音譜》算是他 文學藝術史上的奠基之作。 朱棣病逝後，傳位太子朱高 熾。朱權埋跡的野心又開始跳動 了，於是上奏希望把自己的封地挪 一挪，但慘遭拒絕，後又上疏，望 能擴充王府田產，其實此時朱權年 紀已大，有此要求也不過是想要自 己的後輩好過一些，卻依然未能如 願。 之後，為了消除宣宗的戒備， 朱權便派人入京，要求宣宗命人給 他打造一根鐵笛，其實只不過是想 告知他，自己年紀已大，對於這些 名利早已看破，也無心繼續追逐， 所以不必再提防我了，宣宗自然也 是看懂了，於是答應了他的要求。 再被封南昌之後，他的創作風 格可以說是與前期大相庭徑，處處 透露著神仙道化色彩，如果說前期 是為了歌功頌德，粉飾太平，極力 迎合高層統治者，那被封南昌之 後，便是完全脫離政治，寄隱山 水，整日流連於仙道，大抵是覺得 既然現實不能滿足自己，那就在精 神上尋求一絲解脫吧。 正統十三年，朱權卒，享年71 歲，諡曰「獻」，世稱獻王，朱權精 彩而又無奈的一生至此結束，只留 下史冊上那一行行冰冷的文字，證 明這他曾來過這世間。 古代大戶人家小姐出嫁， 為何要帶美貌丫鬟陪嫁？原因 並沒那麼簡單 婢女就是奴婢制度的衍 生，最初的婢女多來自於戰爭 俘虜還有一部分來自他國進 貢，古代生產技術有限，還有 官僚地主剝削。 若是遇到天災，農民和小 手工業者生活就更加艱難了，女子 體弱沒有甚麼生產能力於是就會被 賣身為奴補貼家中，一旦被賣身基 本就失去了自由的權利，成為主人 家的獨有「物品」，任由主人安排對 待。 進入府中的僕人之間也是分不 同的等級，能夠成為主人身邊的貼 身婢女算是高級別的婢女了，她們 不用做太重的活，主要就是照顧主 人的衣食起居。 對於比自己低等的下人擁有責 問教訓的權利，有些家中條件好的 甚至還會讓貼身丫鬟陪小姐讀書學 習，不過最終小姐出嫁她們大多是 要跟隨前往。 那麼，古代大戶人家小姐出 嫁，為何還要帶著美貌的貼身丫鬟 陪嫁？ 難道就只是因為自己的貼身婢 女照顧自己更順心體貼？確實貼身 婢女大多是從較早就開始陪伴在小 姐身邊，小姐的少女心事也只能和 貼身丫鬟傾訴，因此貼身婢女對於 小姐的瞭解程度較高，小姐去到男 方家庭中也總歸要有熟悉的人在身 邊照顧。但原因並沒有這麼簡單， 除了照顧小姐外，還有一原因令人 不齒。 大戶人家的小姐嫁到夫家後， 如果姑爺願意的話，陪嫁的丫鬟是 要一起伺侯男主人，為男方家開枝 散葉。 古代男人大多三妻四妾，與其 和其他女子爭風吃醋，還不如讓自 己信任的貼身丫鬟去伺侯丈夫，這 樣也有利於鞏固自己在男方家的地 位。所以，古代小姐的陪嫁丫鬟實 際上大多就是男主人的小妾。不過 因為出身問題，她在家中的地位還 是較為低下，但是比一般的丫鬟還 是要高的。 當然，也並非所有的陪嫁丫 鬟都會成為姑爺的小妾，有一些 小姐可能會將她們另許良人，如果 主人家中是高門大戶，陪嫁丫鬟甚 至有可能嫁給較為優渥的家庭，能 碰到這樣的都是運氣比較好的陪嫁 丫鬟。有些苦命的陪嫁丫鬟則會在 被男主人寵倖後再次轉手賣出，再 被賣出的丫鬟最終下場往往並不樂 觀。 貧苦女子一旦被賣出她的人生 就不再屬於自己，自己能過甚麼樣 的生活全看主人的態度，她們沒有 拒絕的權力如果反抗就會受到嚴厲 的懲罰，人們適應了等級森嚴的社 會，奴僕成為沒有靈魂的物品被主 人隨意處置，可憐那些本該鮮活靈 動的生命被拘於高牆深府中。 清朝皇妃穿難走穩「花盆底」鞋 朱權從一代藩王到著書為樂 大戶人家小姐出嫁 都要帶丫鬟陪嫁 ■中國歷代名畫選── 作者：李項鴻 作品：霞彩煙雲疊峰壑 材料： 乾海帶，黃豆，花 椒，辣椒，鹽，糖，醬 油，油。 製作方法： 1，黃豆、乾海帶先 泡發；鍋中熱油，放入花 椒、辣椒煸炒出香味。 2，放入泡好的黃豆煸 炒，炒到黃豆皮縮水焦黃。 加入泡好的海帶，翻炒幾 下。倒入水，沒過海帶的高 度。加入醬油、鹽、糖，蓋 蓋悶燉15分鐘左右。海帶變 軟，就可以出鍋。 材料： 山藥，黃豆，桂皮香 葉，八角，冰糖生抽，老抽。 製作方法： 1，山藥去皮，切成塊。 2，熱鍋起油，下入桂 皮、八角、香葉。 3，黃豆提前泡發，放入 鍋內。滴入適量生抽、老抽 爆香，倒水。放入冰糖、腰 果醬，蓋上鍋蓋，大火煮10 至15分鐘。下入山藥，繼續 燉。 4，燉製黃豆、山藥軟 糯，大火收汁關火。 材料： 秋葵，黑木耳，蒜沫， 小米辣，白芝麻。 製作方法： 1，涼拌醬汁:碗中放入 蒜沫、小米辣、白芝麻，澆 上熱油激發出香味，再放入 食鹽、生抽、醋、白糖，攪 拌均勻。 2，秋葵清洗乾淨，斜切 成小塊。黑木耳泡發，清洗 乾淨。全部食材焯水煮熟， 然後撈起來瀝乾水分放入碗 中。 3，然後倒入涼拌醬汁， 抓拌均勻即可端上桌開吃。 萵筍營養豐富，口感脆嫩，自古就有「千金菜」的美譽，用蝦醬 搭配肉沫等食材和調料炒一炒，製成「肉醬」蓋在萵筍絲上，吃得時 候拌一拌，滿口鮮香脆嫩，絕對的一道下飯好菜，感興趣的可以試 一試這個吃法。 蝦醬味蓋碼萵筍絲出鍋後滿屋飄 香，滿口鮮香脆嫩，上桌一次 就能吃個精光。 製作蝦醬味蓋碼萵筍絲需要準 備萵筍，豬肉沫，蝦醬，乾蝦仁， 青紅椒，蔥，薑，蒜，生抽，蚝 油，花生油。 萵筍用菜刀將其葉子和厚皮全 部削掉，而後再斬切成合適的段， 再切片後切絲，放入碗中備用，也 可以直接用工具來擦成絲即可。 準備的配菜和主要調料有，蝦 醬一湯匙，泡軟後的乾蝦仁一小 把，適量的蔥薑蒜沫，少許的青紅 椒用來配色。如果喜歡辣味的可以 將紅椒更換為紅小米椒碎。還有豬 肉沫一大勺備用。 鍋裏燒半鍋開水，將萵筍絲倒 入鍋中焯燙半分鐘，撈出後控乾水 份。而後鍋裏倒入食用油，將焯水 後的萵筍絲下鍋撒入一些食鹽炒一 炒，炒去一些水分激發出香味後盛 出，將萵筍絲直接墊在盤子中備用。 另起鍋燒一些花生油，油熱後 把肉沫下鍋煸炒，炒出油脂後加入 蔥薑蒜沫炒出香味，而後再將泡發 的乾蝦仁和一湯匙的蝦醬都倒入鍋 中，再淋入一些生抽和蚝油後保持 小火炒勻炒出香味。 最後將青紅椒碎也倒入鍋中， 保持中小快速炒勻後就可以出鍋 了。將炒好的蝦醬肉沫直接蓋在萵 筍絲上即可上桌開吃，吃的時候拌 勻即可。濃濃的蝦醬的鮮香味，萵 筍絲脆嫩的恰到好處，一起入口滋 味濃鬱，妥妥的下飯好菜，感興趣 的可以試一試這個萵筍的吃法。 菜譜中所用的「蝦醬」自帶很多 的鹽分，所以這道菜的「蓋碼肉沫」 就沒有再添加食鹽。將焯水後的萵 筍絲用油鍋炒一炒，可以蒸發掉一 些水分，吃起來更爽脆更香一些。 ■蝦醬味蓋碼萵筍絲好吃又好做，滿口鮮香脆嫩，上桌一次就吃個精光。 網 上圖片 鵪鶉蛋的營養價值比雞蛋還 高，富含蛋白質，屬於低膽固醇、 低脂肪，特別適合中老年人食用。 材料：鵪鶉蛋，蔥，薑，乾辣 椒，八角，花椒，香葉，豆瓣醬， 啤酒，蚝油，生抽，老抽，雞精， 食鹽。 製作方法： 1，鵪鶉蛋洗乾淨，冷水放入 鍋中煮一下，水燒開以後打去鍋中 的浮沫，轉中火煮5分鐘，鵪鶉蛋 煮熟以後倒出來，快速放入涼水中 冰一下，這樣更容易剝殼，鵪鶉蛋 晾涼以後把外殼逐個剝乾淨，在兩 面各劃上一刀，這樣更容易入味。 2，切點小蔥段、薑片放在一 起，加入兩粒八角，幾個乾辣椒， 一小撮花椒，幾片香葉備用。 3，鍋內燒油，油溫五成熱時 倒入鵪鶉蛋，開小火炸製，輕輕地 攪動讓鵪鶉蛋均勻受熱，鵪鶉蛋表 面起皺、呈金黃色時倒出來控油。 4，鍋內留底油，倒入準備好 的香料，開小火翻炒出香味，加入 豆瓣醬，把豆瓣醬炒化、炒出紅 油，倒入鵪鶉蛋，沿鍋邊淋入一 罐啤酒，開始調味：加入蚝油，生 抽，老抽上色，雞精，食鹽，湯汁 燒開以後轉小火燜煮8分鐘，讓鵪 鶉蛋吸收湯汁入味。8分鐘後把香 料挑出來，轉大火收一下湯汁，湯 汁收濃後起鍋，把鵪鶉蛋盛放在盤 中，澆上湯汁，一道可口的香辣鵪 鶉蛋就做好了。 ■無敵解饞的香辣鵪鶉蛋，一口 一個太過癮了。 網上圖片 香辣鵪鶉蛋 香辣絲滑又美味 海帶燉黃豆 黃豆燜山藥 涼拌秋葵木耳 滿口鮮香脆嫩 蝦醬萵筍絲滿屋飄香 ▍本報訊 ▍ 報料熱線： +44 (0) 20-8732-7608 廚神譜 / 人物誌 提提您 烹調小貼士 煮水餃時，在水開後 加點鹽，再放餃子，餃 子味道鮮美不粘連 ; 在 和面時，每 500 克麵 粉加拌一個雞蛋，餃 子皮挺括不黏連。 煮水餃時加點鹽 綺夢說史 文化視窗 柳葉風動 古代軼聞 陶庵史憶 史實探索 精選食譜
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