日本產和牛是許 多大廚心目中的優質 肉品，適合烹調多種佳 餚，其中被評為A5級別的 九州宮崎和牛，是被公認為 日本最優秀的和牛之一，其 分布均勻的大理石油花紋理， 配合精準的肥瘦比例，入口即 化。對食材要求嚴謹的櫻田日本餐 廳總廚潘漢威師傅，便選用宮崎A5和 牛來配搭時令海鮮，設計成新的宮崎和 牛．乳龍蝦御膳二人前（$2,188/2位）盛宴。 菜式包含三色藜麥海老沙律配和風番茄 汁、牡丹蝦刺身、甘鯛立鱗燒配柚子豆乳湯等， 其中最令人期待的，是宮崎A5和牛厚燒或薄燒、乳 龍蝦天婦羅。A5和牛放於高溫鐵板輕煎至油花融化成豐 腴油脂，外層金黃酥脆，裏面肉汁油脂四溢。乳龍蝦天婦羅 炸得香口，同時封鎖其鮮甜味道，滋味得很。 嚴選食材 講究烹技 當令和味 日本料理的飲食精神在於如何因應四季時節，選用合適鮮材煮食，是追求旬味 （當季味道）的菜系之一。最近有兩間日式食府推出全新一季的合時餐單，食材 新鮮且講究，加上主廚利用不同烹技凸顯時令風味，留港消費一樣可品嘗地 道和食。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 自 製 驚 喜 敬 母 英倫檸檬奶凍 簡易無需烘焙 英式甜品Posse（t 奶凍）歷史源遠，據說早於 16世紀已有記載，初期是由牛奶與啤酒或些梨 酒凝結而成的英國熱飲，相傳用於治病。昔日 的Posset熱飲其後失傳，直至19世紀再度復興， 後來演變成以濃忌廉配合糖和柑橘為基礎的冷 凝甜品。 現代版本的Posset濃稠軟膩，順滑如布丁或 奶凍，且奶香十足。Posset普遍拌入檸檬汁，增 添香氣酸度，並利用檸檬汁的酸性令奶類出現 凝固狀態。Posset和熟悉的Panna Cotta意大利奶 凍同樣以忌廉和糖作原材料，兩者區別在於前 者以柑橘的檸檬酸作凝固劑，後者則用上魚膠 粉定型，故可融合柑橘以外的風味，味道較多 變化。 Posset沿用柑橘提味並充當天然凝固體，當 中以檸檬奶凍最常見，亦可以其他柑橘類水果 如橙取代，但必須用上柑橘類水果汁的天然果 酸，確保柑橘和濃忌廉之間的天然凝固作用。 置冰格製雪糕 檸檬奶凍炮製過程簡單，只須將濃忌廉和 糖混合加熱，再以小火慢煮約10分鐘，過程中 注意火候及不斷攪拌，以免忌廉過熱。待熄火 後再拌入檸檬汁和檸檬皮碎，讓奶凍凝固，然 後在雪櫃冷藏3小時或過夜，待翌日食用。既 可當檸檬奶凍食用，亦可放入冰箱冷藏成檸檬 奶凍雪糕。這道簡易甜點味道甜酸芳香，風味 清新，是消暑的甜品二食。 做法： 1. 濃忌廉和糖以 中高火煮沸，攪 拌至糖融解。以 中火煮 3 分鐘， 期間不斷攪拌。 2. 熄火，加入檸 檬汁和檸檬皮攪 拌，然後靜置 10 分鐘，待冷卻。 3. 再 攪 拌 混 合 物，並倒入 4 個 小杯中，用保鮮 膜蓋小杯。 4. 冷藏 2 至 3 小 時 或 過 夜 至 凝 固，飾上鮮莓果 或薄荷。 木戶居酒屋的日籍主廚木村潤一郎，與大 多數日菜大廚一樣，講究不時不吃及善用時令 鮮材。他為餐廳設計的新一季餐單，利用多 種肥美海鮮及優質食材作菜，包括沙甸魚 苗、鰤魚王、螢火魷魚、海膽、三元豚 及澳洲和牛等，各以不同烹法突出食材 的鮮味。 像是煙燻漬物配山椒沙甸魚 苗，是用秋田縣著名的蘿蔔漬物 入饌，蘿蔔先醃漬再用獨特的櫻 木燻製，充滿煙燻香氣，配搭 自製的山椒沙甸魚苗，清新鮮 美。金柑櫻葉漬鰤魚王魚片 選用來自鹿兒島的鰤魚王， 淋上昆布醬汁再加金柑、櫻 花漬及粉紅胡椒點綴，凸 顯魚肉的幼嫩和豐腴。 ■「宮崎和牛． 乳龍蝦御膳二 人前」以宮崎 A5 和牛及時令 海鮮作招徠。 Lady Fifi 期間限定 鮮美菜餚 頂級和牛 豐盛御膳 ■蘿蔔先醃 漬再煙燻， 簡單配有山 椒香氣的沙 甸魚苗，鮮 味可口。 ■澳洲和牛 牛肋眼出名 有嚼勁，經 黑椒豉油醃 製後以炭火 燒烤，香氣 撲鼻。 ■德島沙甸魚 苗 加 上 宮 崎 特產日向夏， 配自製和風醬 汁， 清 爽 開 胃。 ■鹿兒島鰤魚王用昆布 醬汁、金柑、櫻葉漬及 粉紅胡椒提鮮，層次豐 富。 ■甘鯛魚用經 典的立鱗燒烹 法，魚鱗金黃 酥脆，保持肉 嫩多汁。 ■霜降油花在高溫鐵板上輕煎令多餘脂 肪滲出，和牛外脆內嫩，肉汁豐盈。 ■由產地直送抵港的刺 身級鮮貨，肉質晶瑩剔 透，爽脆清甜。 ■用傳統日式天婦羅方法保 留龍蝦的甜美，鮮味又香口。 煙燻漬物配山椒沙甸魚苗 炭火燒澳洲和牛牛肋眼 沙甸魚苗春野菜 日向夏沙律 ■軟滑的螢火魷魚蘸點用海膽及 蟹製成的味噌醬，鹹鮮有序。 螢火魷魚配海膽蟹味噌醬 金柑櫻葉漬鰤魚王魚片 甘鯛立鱗燒 宮崎 A5 和牛厚燒或薄燒 牡丹蝦刺身 乳龍蝦天婦羅 木戶 櫻田日本餐廳 惹味 鮮香 清新 醒胃 油香 肉嫩 率 鮮 嘗 15分鐘 時間： 4小杯 分量： 濃忌廉 400毫升 糖 80至100克 材料： 檸檬汁 4湯匙 檸檬皮 1湯匙（約1至2個檸檬） B3 識飲識食 副刊 16-18.05.2025星期五、六、日 報料熱線： +44 (0) 20-8732-7608 廚神譜 / 人物誌 提提您 烹調小貼士 炒雞蛋前加入少量砂 糖，會使蛋白質變性的凝 固溫度上升，從而延緩了 加熱時間，加上砂糖具有 保水性，因而可使蛋製 品變得蓬鬆柔軟，此外 加入幾滴醋，炒出的雞 蛋會更加鬆軟味香。 炒雞蛋加砂糖 若想為媽媽製造母親節驚喜，送上親手炮製的檸檬Posset，她一定甜入心。這道 清新甜品的製法簡單，無需烘培，只要花15分鐘拌勻三種材料，就算入廚新手也輕易 成功。 文、圖：Lady Fifi
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