陳皮是具食療功效及味道甘香的名 貴食材，用以作菜能提升食材風味。香 港瑰麗酒店米芝蓮一星粵菜餐廳彤福軒 的行政總廚李志偉師傅，拿手主理創新 及精緻粵菜，新推的8道菜陳皮嘗味餐 單（2,180港元/位，由1月24日至2月底 供應），選用陳化10年至50年的陳皮炮 製成前菜、湯羮、主食及甜點，別具風 味。 李師傅表示，新會陳皮主要用不同 收成期的小青柑與大紅柑生曬，再經 過長時間陳化而成。陳存時間和產地各 異，味道與功效也不一樣。新餐單的菜 式，分別精挑產自天馬、東甲、西甲及 梅江的陳皮入饌，藉不同的甘香提升海 產、肉品及蔬果的味道層次，例如過年 必吃的髮菜蠔豉，便加入12年生曬二紅 柑烹調，以甘香為海味提鮮。 獲得米芝蓮推介的川式食府麻辣 燙，以重慶地道香料及調味凸顯川菜 的獨特風格。餐廳今年設計了多道賀 年菜式，每道料理都包含好意頭的祝 福，包括咱家生菜包（生生猛猛）、蜜 棧金蠔（黃金萬両）、麻辣黃金獅子頭 （鴻運當頭），以及象徵哈哈大笑的乾 燒大明蝦等美饌。 有如魚得水之意的酸菜東星斑， 講究調味及烹法，大廚將來自重慶的 香料及調味品調製成酸菜湯汁，放入 新鮮的東星斑煮至魚肉嫩滑，酸香與 微辣的層次，令魚肉的味道更加豐 富。咱家生菜包選用出名肉味重的伊 比利亞豬肉，配合新鮮爽口的生菜同 吃，口感與份量恰到好處。 潮州人講究意頭，喜好用應節食 材炮製豐足的團年美食，寓意新一年 事事順利。百樂潮州私房菜推出的 潮味雅饌晚市嘗味菜單（980港元起/ 位，兩位起），供客人在指定的餐單 內挑選10道菜組成團圓晚宴，菜式各 具好意頭，例如象徵團圓吉祥的翠玉 臘香鳳凰卷，還有分別代表金銀滿屋 （金銀蒜蒸藍龍蝦）、富貴生財（太爺 肉丸春菜煲）等佳餚。 想來年盤滿缽滿，必點金盞臘香 蜜餞金蠔，嚴選本地流浮山盛產的金 蠔，煎至兩面金黃香脆，配搭鹹香鮮 味的臘腸，加上金盞造型，是應節的 團年意頭菜。喜歡吃龍蝦的話，可選 擇開邊的金銀蒜蒸藍龍蝦。藍龍蝦出 名肉爽鮮嫩，伴兩種風味的金銀蒜蒸 熟，吃起來分外鮮美。 麻辣酸香惹味川饌 特色年菜陳皮美饌 酸菜東星斑 乾燒大明蝦 麻辣黃金獅子頭 麻辣髮菜小元蹄 ■小元蹄即是豬手，寓意來年橫財就手， 味道有少許辛辣，入口不覺油膩。 ■獅子頭外層金黃酥脆，再用秘製麻 辣醬燴煮，令人垂涎欲滴。 ■以多種香料自製的酸菜湯汁，酸香 帶點微辣，加東星斑肉煮至剛熟，很 開胃。 ■嫩滑豬肉與 鮮美鮑魚在香 濃醬汁中燜至 軟嫩，是最佳 下飯菜。 ■以乾燒方法令蝦身沾滿酸辣醬汁的精華，香辣的蝦肉—爽口彈牙。 鮑魚紅燒肉 潮式栗子八寶鴨 13 年梅江塞口陳皮竹笙龍蝦卷 髮菜蠔豉燜釀 12 年生曬二紅柑 6 年東甲冬後大紅皮菜脯燒星斑件 50 年老陳皮花膠羊頭蹄羹 西甲 10 年陳皮深海泥鯭粥 金盞臘香蜜餞金蠔 翠玉臘香鳳凰卷 開邊金銀蒜蒸藍龍蝦 太爺肉丸春菜煲 燕窩鷓鴣羹 ■將瑤柱、栗子及香菇等 8 種食材釀入鴨中 燴煮，鴨肉吸滿食材的精華。 ■以新鮮豬肉自製肉丸，配搭有「生財」意 頭的春菜，是傳統團年佳餚。 ■肉質幼嫩鮮甜的藍龍蝦，吸滿炸蒜與蒸 蒜的香氣，特別鮮香惹味。 ■煎香的本地流浮山金蠔，配搭鹹鮮的臘腸， 寓意盤滿缽滿。 ■雞蛋皮和蝦膠包裹臘腸捲成蛋卷，淋 上菜遠和頂湯造的玻璃芡，清新可口。 ■經長時間燉煮，湯底濃 郁充滿鷓鴣的精華，另有 淮山蓉令口感綿密幼滑。 ■利用陳皮凸顯龍蝦肉的鮮甜味 道，加上爽口的竹笙，提升菜式的 層次。 ■經過生曬的二紅柑濃縮了果香，配搭 髮菜及蠔豉燜釀，風味獨特。 ■起骨的星斑肉簡單伴以陳皮與菜 脯，魚肉不用多加調味，原汁原 味。 ■ 50 ■泥鯭粥熬製時加入 10 年 陳皮，不但辟除了魚腥味， 吃起來更鮮香。 ■ 10 年天馬紅皮魚蓉莢、10 年天馬大紅皮黑蒜醬富貴蝦， 呈現鮮香、甘甜及酥脆的多重 口感。 陳皮二小品 精挑食材意頭潮菜 Smart Guide 精 選 佳 餚 用 心 烹 調 圓滿團年盛筵 團年飯是傳統過年習俗之 一，寓意一家團圓，並藉著具好意 頭的豐盛佳餚，為家人送上祝福。 今天精選3間中菜餐館的精品餐 單，均嚴選珍貴食材入饌，加上大 廚的精湛手藝，以巧手盛宴祝願大 家來年順心如意、豐衣足食。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 提提您 烹調小貼士 想吃雞翼吃得較 健康，可嘗試在烹調 前把雞翼兩邊的脂 肪皮層剪去，脂肪 含量減少，相對地 比較健康。 吃雞翼也可吃得健康 B3 餠냌餠낝 副刊 31.01·01-02.02.2025星期五、六、日 濃稠的湯羹營養豐富，散發 著 年陳皮的香氣，滑溜不膩 口。
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