嚴選約 2.4 斤的鮮雞作菜，經過調 味、風乾、上皮及淋油等步驟，雞 肉外脆內嫩。 七福炸子雞 工序繁複及講究選材，精髓在於 口感清甜鮮美，是碩果僅存的手 工菜。 材料只有豬肉、鮮蝦及少許 馬友鹹魚提香，吃起來爽脆 彈牙。 前 / 火炙和牛壽司、左 / 和牛可樂餅、右 / 和牛壽喜燒配日式撈麵 以和牛炮製三款日式美食，別具地道風味。 左 / 麻辣香草小龍蝦、右 / 泰式和牛沙律 麻辣與香草凸顯小龍蝦鮮味，泰式調味中 和牛肉油香。 左 / 和牛鵝肝炒飯、右 / 黑松露燴和牛面頰肉 西式烹調方法，以鵝肝及黑松露為和牛提升味 道層次。 灣景國際灣景廳推出「龍蝦．和牛」嘗味夏日自助晚餐，炮製應節盛宴。 正宗古早風味的高級粵菜，幾近失 傳，幸好頂級粵饌食府家全七福堅持傳承 炮製傳統佳餚，令美食流傳下來。最 近品牌在尖沙嘴開設新分店，主 理大廚師承名廚，拿手炮製 正宗古早風粵菜，繼續 傳承傳統風味。 Gourmet 文：褚愛琪 圖：黃頌偉 ＿傳承廚藝 巧製粵饌 家全七福酒家的品牌，由粵菜大師徐維均 （七哥）在2013年創辦，擔任首席主廚的七哥系 出名門，父親是中菜名店兼富豪飯堂福臨 門酒家的始創人徐福全。家中排行第七 的七哥，自小跟隨爸爸學藝，專門鑽 研挑選名貴食材，並反覆練習刀工 及烹飪技巧，傳承了炮製經典粵式 佳餚的工藝與精髓。七哥認為，傳 統的高級粵菜講究食物原味及煮食 步驟，每個細節都得一絲不苟。 這次選址尖沙嘴開設全新分店，餐 單保留品牌的經典美饌，並由七哥的兒子 Danie（l 徐德耀）負責營運，有逾40年主理正宗 手工粵膳的余滌新師傅出任行政總廚。余師傅 師承徐福全愛徒羅安師傅，堅守極品出佳餚的 宗旨，蛋黃八寶鴨、炸子雞、雞子戈渣、大紅 片皮乳豬、焗釀鮮蟹蓋、蟹肉煎琵琶燕，以及 懷舊燒賣等招牌菜，都是數十年來的傳統口 味。 ＿經典配方 講究烹法 聽余師傅說，菜譜中的海鮮料理注重選材 的季節性及原產地，以蟹肉煎琵琶燕為例，會 按季節嚴選肉質最鮮嫩的紅花蟹作菜。野生的 紅花蟹雖不及肉蟹或藍花蟹般肥大飽滿，但蟹 肉出名細緻甜美及富彈性，適合配搭不同優質 食材提升味道層次。此菜做法繁複，將活口紅 花蟹蒸至剛熟再拆肉，混合蛋白及燕窩先蒸塑 形，最後才慢火煎香外層，入口自然外脆內 嫩、原汁原味。 另一道推介是大紅片皮乳豬。余師傅在只 有七斤重的小豬內腔，均勻塗上自家製的「豬 醬」，再以人手用明火燒製。惹味的豬醬源自 徐福全的秘方，成分主要是南乳、葱、薑、葱 頭、玫瑰露和多種香料，經炒香而成。原隻乳 豬上桌即傳來陣陣香氣，脆皮酥化不油膩，就 連燒肉也是鮮嫩可口，不會太鹹或過於濃郁， 保留了應有的肉鮮與甜美。 位於尖沙嘴 的新店設計 時 尚 舒 適， 加上有偌大 的落地玻璃 窗， 感 覺 開 揚。 左起 / 行政總廚余滌新師傅、創辦 人七哥及負責人 Daniel，均堅持保 留傳統粵菜的烹飪風格，每個細節 都一絲不苟。 炎夏來臨，坊間食肆紛 紛推出夏日菜單，炮製惹味 鮮爽的開胃美食吸客。好像 灣景國際灣景廳便推出「龍 蝦．和牛」嘗味夏日自助晚 餐（成人原價559港元，預繳 可享優惠），為客人炮製應節 盛宴。 先嘗清爽的冰鎮海鮮， 如加拿大鱈場蟹腳、香草小 龍蝦、即開生蠔等，以鮮味 打開胃口。接著別錯過大廚 精製的多款主題佳餚。一系 列和牛菜式令人食指大動， 包括泰式和牛沙律、火炙和 牛壽司、和牛壽喜燒配日式 撈麵、和牛可樂餅、和牛鵝 肝炒飯、黑松露燴和牛面頰 肉、照燒和牛保樂肩肉伴紫 薯、紅酒燴和牛尾，食材配 搭和烹法凸顯和牛的油香肉 嫩。龍蝦是另一主題美食， 大廚炮製了龍蝦薄餅、麻辣 香草小龍蝦、蒜香芝士上湯 龍蝦，後者以新鮮波士頓龍 蝦入饌，鋪滿芝士再焗至香 氣四溢。 自助餐設有鐵板爐區， 即席烤製香煎羊扒、紅燒腩 肉、沙嗲串燒、香煎牛舌等 香口肉饌。另有各式環球佳 餚，包羅烤德國腸拼盤、北 京片皮鴨、意式白酒芝士海 鮮馬鈴薯麵疙瘩、四川擔擔 麵、泰式紅咖喱雜菜、日式 燒汁烤茄子等，烹法地道講 究。甜品選擇豐富，喜歡鮮 果香味，可選石榴伯爵慕絲 蛋糕、香芒熱情果蛋糕、士 多啤梨芝士蛋糕、榴槤炸 彈、雜莓檸檬巴斯克蛋糕、 青蘋果抹茶慕絲蛋糕等，也 有中式的懷舊冰花蛋球、豆 腐花、蛋白杏仁霜，迎合不 同客人口味。 文：EH 圖：由餐廳提供 任食和牛龍蝦 夏日 意 大廚手藝師承名門 蟹肉煎琵琶燕 自家調校的 醃醬風味獨 特，提升肉 香又不會太 濃郁，加上 人手明火燒 脆 更 加 滋 味。 大紅片皮乳豬 正宗古早 粵膳 依照古法炮製而成，其中魚翅改 以燕窩代替，迎合現代飲食潮流。 原隻北京鴨子起骨，釀入栗子、 冬菇、鹹蛋黃、肉粒及薏米等 8 種材料，先炸再扣至少 2 小時， 原汁原味。 蛋黃八寶鴨 雞子戈渣 懷舊七福燒賣 B3 餠냌餠낝 副刊 23-25.06.2023星期五、六、日 提提您 烹調小貼士 想菜炒得鮮嫩翠 綠就要火猛油熱，把 烹調的時間減至最 少，否則菜就會出 水變黃。 炒菜保持翠綠
RkJQdWJsaXNoZXIy MTIyMjc2OQ==